Le roe est l'œuf mûr des poissons et de certains animaux marins, par exemple les oursins, les crevettes et les coquilles Saint-Jacques. C'est une sorte de fruit de mer. Le roe est utilisé dans de nombreux aliments différents. Il peut être utilisé cuit ou cru.
Le caviar est le nom des œufs d'esturgeon, qui sont consommés comme un mets délicat.
La laitance ou le blanc d'œuf n'est pas de la laitance. C'est le liquide séminal du poisson.
De nombreux types d'œufs sont utilisés dans la cuisine japonaise. Les suivantes sont utilisées crues dans les sushis :
Le roe du poisson Hilsa est un mets délicat au Bengale occidental et au Bangladesh. Les œufs sont généralement frits. On peut aussi le cuisiner d'une autre manière, comme la purée d'œufs, où les œufs sont écrasés avec de l'huile, de l'oignon et du poivre, ou du curry d'œufs. Dans l'État du Kerala, le rogue est frit dans de l'huile de noix de coco et c'est un mets délicat. Chez les populations tribales, le rogue rôti à feu ouvert (tout comme les guimauves) est un mets délicat. Dans cette région, le rogue de rohu est également un mets délicat. On le mange frit ou on le met dans une gourde pointue frite pour en faire un dolma de potoler.
Dans les provinces caspiennes de Gilan et de Mazandaran, plusieurs types d'œufs sont utilisés. Appelée Ashpal ou Ashbal, la rogue peut être consommée grillée, salée ou mélangée à d'autres choses. Si elle est salée ou saumurée, elle est consommée comme condiment. Si elle est utilisée fraîche, elle est généralement grillée, cuite à la vapeur ou mélangée à des œufs et frite pour obtenir un plat semblable à une crème anglaise appelé "Ashpal Kuku".
Le rogue de Kutum (également connu sous le nom de poisson blanc de la mer Caspienne ou Rutilus Frisii Kutum), le gardon (appelé "Kuli" à Gileki), la daurade (appelée "Kulmeh" à Gileki) et le saumon de la mer Caspienne sont très appréciés. Le chevreuil de carpe est moins courant et les œufs de barbeau sont également utilisés à l'occasion.
Les œufs de lompe (stenbider) sont utilisés dans la cuisine danoise. Elle est servie sur des œufs durs coupés en deux ou en tranches, sur des tas de crevettes ou avec d'autres poissons ou fruits de mer. Les œufs de cabillaud (torsk) sont également très consommés.
Le tarama est un œuf de carpe utilisé pour fabriquer le taramosalata. La taramosolata est un aliment grec et turc qui est fait de tarama mélangé à du jus de citron, de la chapelure, des oignons et de l'huile d'olive. On y trempe d'autres aliments et on les mange.
La bottarga est la poche d'oeufs salée et séchée du mulet gris. Elle est utilisée comme garniture et avec les pâtes.
La pâte d'œufs de morue fumée et salée est très populaire en Suède. La marque la plus connue est Kalles Kaviar. La pâte est couramment servie comme garniture de sandwich.
Au Royaume-Uni, les œufs de poisson sont généralement des œufs mous plutôt que des œufs durs. La rogue de hareng est vendue dans de nombreux supermarchés britanniques, mais elle n'est pas très populaire. On peut également acheter des œufs de cabillaud en pâte dans de nombreuses poissonneries et friteries, principalement dans la région de Londres.
