Safran (épice)

Biologie

Morphologie du crocus safran
	→ Étamines (organes masculins).
	→ Corolle (verticille de pétales).
	→ Corm (organe de propagation).

Le safran cultivé (crocus safran C. sativus) fleurit à l'automne et remonte chaque année, c'est pourquoi il est connu comme une plante vivace. Il ne pousse pas à l'état sauvage et est aujourd'hui une forme triploïde de la plante de la Méditerranée orientale appelée Crocus cartwrightianus. On pense que C. cartwrightianus est originaire de Crète. Le crocus cartwrightianus a été créé lorsque C. cartwrightianus a été soumis à une sélection artificielle par des cultivateurs qui voulaient des plantes avec des stigmates plus longs. Il ne peut pas se reproduire car les fleurs violettes du crocus safran ne produisent pas de graines utiles. Cela signifie que la reproduction a besoin de l'aide de l'homme. Les cormes (organes souterrains de stockage de l'amidon, semblables à des bulbes) doivent être déterrés, brisés et replantés. Un corme ne vit qu'une saison, se reproduisant en se divisant en dix "cormlets" qui deviendront de nouvelles plantes. Les cormules sont de petites boules brunes pouvant atteindre 4,5 centimètres de diamètre et sont recouvertes d'épaisses fibres parallèles.

Après une période de l'été appelée "aestivation", des feuilles vertes et étroites sortent du sol. Elles peuvent atteindre jusqu'à 40 cm de long. Le nombre de feuilles est compris entre cinq et onze. En automne, des bourgeons violets apparaissent. En octobre, après que la plupart des autres plantes à fleurs ont libéré leurs graines, le safran produit ses fleurs aux couleurs vives, qui vont du violet clair au violet foncé. Au moment de la floraison, la plante mesure généralement moins de 30 cm de haut. À l'intérieur de chaque fleur se trouvent trois branches, appelées "style". Chaque branche possède un "stigmate" cramoisi de 25 à 30 mm de long à son extrémité.

Culture

Rendement de la fleur de crocus safran[*] des petits producteurs
Pays	Rendement (kg/ha)
Espagne	6–29
Italie	10–16
Grèce	4–7
Inde	2–7
Maroc	2.0–2.5
Source : Deo 2003, p. 3
[*]-Les champs indiquent le poids de la fleur, et non le poids final du safran sec.

Le crocus safran se développe mieux dans des climats comme celui du maquis méditerranéen ou du chaparral nord-américain, où des vents d'été chauds et secs soufflent sur les terres. Cependant, le safran peut supporter des températures aussi basses que -10 °C et de courtes périodes de neige. Le safran n'a pas besoin d'eau supplémentaire s'il pousse dans un endroit humide comme le Cachemire, où il y a généralement 1 000 à 1 500 mm de pluie chaque année. Il est également important que la pluie tombe au bon moment de l'année : il devrait y avoir beaucoup de pluie au printemps et peu en été. Les pluies qui tombent juste avant la floraison font également que la plante donne plus de safran. Un temps pluvieux ou froid pendant la floraison peut provoquer des maladies, c'est pourquoi la plante donne moins de safran. D'autres facteurs peuvent également faire baisser la production de safran : le temps est humide ou chaud pendant une longue période ; les lapins, les rats et les oiseaux creusent le sol près de la plante ; les parasites tels que l'ascaris, les champignons et la pourriture du maïs. Les plantes de safran poussent mieux en plein soleil. La plantation se fait de préférence dans les champs qui sont en pente vers le soleil (c'est-à-dire en pente sud dans l'hémisphère nord), ce qui donne aux crocus plus de lumière solaire. Dans l'hémisphère nord, la plantation se fait surtout en juin, les cormes étant plantés à une profondeur de 7 à 15 cm.

Les cultivateurs ont constaté que le fait de planter des cormes à 15 centimètres de profondeur et en rangées espacées de 2-3 cm permettait d'obtenir plus de fils, tandis que des profondeurs de plantation de 8-10 cm permettaient d'obtenir plus de fleurs et de cormes. Les crocus de safran poussent mieux dans les sols argileux friables, humides et bien drainés, à forte teneur en matières organiques. Ils sont souvent plantés dans des lits surélevés, pour aider au drainage. Les agriculteurs utilisent souvent 20 à 30 tonnes de fumier par hectare sur les plantes avant de planter les cormes. Les bourgeons ne commencent à pousser qu'au début de l'automne, puis au milieu de l'automne, les plantes commencent à fleurir. La cueillette des fleurs doit se faire rapidement : elles fleurissent à l'aube, mais se recroquevillent et meurent pendant la journée. Les fleurs des crocus safran ne durent qu'une ou deux semaines. À partir de 150 fleurs, le fermier peut obtenir environ 1 g de fils de safran secs. Pour produire 12 g de safran séché (72 g fraîchement récoltés), il faudrait environ 1 kg de fleurs (1 livre pour 0,2 oz de safran séché). On peut en déduire qu'une fleur fraîchement cueillie donne 0,03 g de safran frais, soit 0,007 g de safran séché.

Histoire

L'histoire de la culture du safran remonte à plus de 3 000 ans. La plante sauvage d'où provient le crocus safrané s'appelait Crocus cartwrightianus. L'homme a commencé à choisir des plantes sauvages qui avaient de longs "stigmates". Peu à peu, une forme de C. cartwrightianus, C. sativus, est apparue à la fin de l'âge du bronze en Crète. Les experts pensent que le premier document à mentionner le safran est un livre assyrien du 7e siècle avant J.-C. sur la botanique, écrit à l'époque d'Ashurbanipal. Il existe des preuves de l'utilisation du safran dans le traitement d'environ 90 maladies au cours des 4 000 dernières années.

Méditerranée

Les Minoens avaient des photos du safran dans leurs palais dès 1500-1600 avant J.-C., montrant comment il pouvait être utilisé comme médicament. Plus tard, des légendes grecques ont raconté des voyages en mer vers la Cilicie, où des aventuriers espéraient trouver le safran le plus précieux du monde. Une autre légende raconte que quelqu'un nommé Crocus a été ensorcelé et transformé en crocus au safran. Les peuples de l'ancienne Méditerranée, dont les parfumeurs d'Égypte, les médecins de Gaza, les citadins de Rhodes et les hétacées grecques, utilisaient le safran dans leurs parfums, leurs pommades, leurs potpourris, leurs mascaras, leurs offrandes divines et leurs traitements médicaux.

Dans l'Égypte de la fin de l'époque hellénistique, Cléopâtre utilisait le safran dans ses bains pour se sentir bien. Les guérisseurs égyptiens utilisaient le safran comme traitement pour tous les types de maladies gastro-intestinales. Le safran était également utilisé comme teinture pour les tissus dans les villes du Levant comme Sidon et Tyr. Aulus Cornelius Celsus prescrit le safran dans les médicaments contre les blessures, la toux, les coliques et la gale, ainsi que dans le mithridatium. L'amour des Romains pour le safran était tel que les colons romains ont emporté leur safran avec eux lorsqu'ils se sont installés dans le sud de la Gaule, où il a été largement cultivé jusqu'à la chute de Rome. Selon des théories concurrentes, le safran ne serait revenu en France qu'avec les Maures au VIIIe siècle après J.-C. ou avec la papauté d'Avignon au XIVe siècle après J.-C.

Asie

Les peintures au safran étaient utilisées pour le dessin il y a 50 000 ans. On les a retrouvés dans le pays qui s'appelle aujourd'hui l'Irak. Plus tard, les Sumériens ont utilisé le safran sauvage dans leurs médicaments et potions magiques. Les commerçants transportaient le safran sur de longues distances avant le deuxième millénaire avant J.-C. Les anciens Perses cultivaient leur propre type de safran (Crocus sativus "Hausknechtii") à Derbena, Ispahan et Khorasan au 10e siècle avant J.-C. J.-C. Parfois, les fils de safran étaient tissés en textiles. Ils étaient donnés en offrande aux dieux et utilisés dans les teintures, les parfums, les médicaments et les produits de lavage corporel. Les fils de safran étaient également dispersés sur les lits et mélangés à du thé chaud pour guérir les sentiments de tristesse. D'autres personnes craignaient que les Perses n'utilisent le safran comme médicament et aphrodisiaque. Au cours de ses campagnes asiatiques, Alexandre le Grand utilisait le safran persan dans son thé, son riz et ses bains pour aider à guérir ses blessures de guerre. Les troupes d'Alexandre ont copié les actions de leur chef et ont ramené en Grèce l'habitude des bains au safran.

Personne ne sait comment le safran est arrivé en Asie du Sud. Selon les comptes traditionnels du Cachemire et de la Chine, son arrivée date d'il y a 900 à 2500 ans. Les historiens qui étudient les anciennes archives persanes datent l'arrivée du safran à une époque antérieure à 500 ans avant J.-C., en disant qu'il s'agissait soit d'une transplantation de cormes de safran par les Perses pour créer de nouveaux jardins et parcs, soit d'une invasion et d'une colonisation du Cachemire par les Perses. Les Phéniciens ont ensuite vendu le safran du Cachemire comme teinture et comme traitement contre la mélancolie. De là, l'utilisation du safran dans les aliments et les teintures s'est répandue dans toute l'Asie du Sud. Par exemple, les moines bouddhistes en Inde ont commencé à porter des robes de couleur safran après la mort du Bouddha Siddhartha Gautama. Cependant, les robes n'étaient pas teintes avec du safran coûteux, mais avec du curcuma, une teinture moins coûteuse, ou du fruit de jacquier.

Certains historiens pensent que le safran est arrivé en Chine avec les envahisseurs mongols en passant par la Perse. D'autre part, le safran est mentionné dans d'anciens textes médicaux chinois, notamment dans la pharmacopée en quarante volumes de Shennong Bencaojing (神農本草經-"La grande herbe de Shennong", également connue sous le nom de Pen Ts'ao ou Pun Tsao), un tome datant de 200-300 avant JC. Traditionnellement attribué au légendaire empereur Yan ("Feu") (炎帝) Shennong, il documente 252 traitements médicaux à base de produits phytochimiques pour divers troubles. Pourtant, vers le IIIe siècle après J.-C., les Chinois se référaient au safran comme ayant une origine cachemirie. Par exemple, Wan Zhen, un expert médical chinois, a rapporté que "l'habitat du safran se trouve au Cachemire, où les gens le cultivent principalement pour l'offrir au Bouddha". Wan s'est également penché sur la manière dont le safran était utilisé à son époque : "La fleur [du crocus safran] se fane au bout de quelques jours, puis on obtient le safran. Le safran est apprécié pour sa couleur jaune uniforme. Il peut être utilisé pour aromatiser le vin".

Europe

En Europe, la culture du safran a fortement décliné suite à la chute de l'Empire romain. Le safran a été réintroduit lorsque la civilisation islamique "Al-Andalus" s'est répandue en Espagne, en France et en Italie. Au cours du XIVe siècle, la peste noire a entraîné une augmentation considérable de la demande de médicaments à base de safran. Une grande partie du safran a dû être importée par les navires vénitiens et génois depuis les terres du sud et de la Méditerranée, comme Rhodes. Le vol d'une de ces cargaisons par des nobles a déclenché la "guerre du safran", qui a duré 14 semaines. Le conflit et la crainte de la piraterie du safran qui en résultait ont stimulé la culture du safran à Bâle, qui est devenue prospère. La culture et le commerce se sont ensuite étendus à Nuremberg, où des niveaux épidémiques de falsification du safran ont entraîné l'adoption du code Safranschou. En vertu de cette loi, les falsificateurs de safran étaient condamnés à des amendes, des peines de prison et des exécutions. Peu après, la culture du safran s'est répandue dans toute l'Angleterre, en particulier dans le Norfolk et le Suffolk. La ville de Saffron Walden dans l'Essex, nommée ainsi en raison de sa nouvelle culture spécialisée, devint le principal centre de culture et de commerce du safran en Angleterre. Cependant, un afflux d'épices plus exotiques telles que le chocolat, le café, le thé et la vanille en provenance des pays de l'Est et d'outre-mer nouvellement contactés a entraîné un déclin de la culture et de l'utilisation du safran en Europe. Ce n'est que dans le sud de la France, en Italie et en Espagne, que la culture du safran s'est poursuivie de manière significative.

Les Européens ont apporté le safran aux Amériques lorsque les membres immigrés de l'église Schwenkfelder ont quitté l'Europe avec un tronc contenant des cormes de safran ; en effet, de nombreux Schwenkfelders avaient largement cultivé le safran en Europe. En 1730, les Hollandais de Pennsylvanie cultivaient du safran dans toute la Pennsylvanie orientale. Les colonies espagnoles des Caraïbes achetaient de grandes quantités de ce nouveau safran américain, et la forte demande a fait en sorte que le prix du safran à la bourse des marchandises de Philadelphie était égal à celui de l'or. Le commerce avec les Caraïbes s'est ensuite effondré au lendemain de la guerre de 1812, lorsque de nombreux navires marchands transportant du safran ont été détruits. Pourtant, les Hollandais de Pennsylvanie ont continué à cultiver des quantités moindres de safran pour le commerce local et l'utilisation dans leurs gâteaux, leurs nouilles et leurs plats à base de poulet ou de truite. La culture du safran américain a survécu jusqu'à l'époque moderne, principalement dans le comté de Lancaster, en Pennsylvanie.

Détail de la fresque des "cueilleurs de safran" du bâtiment "Xeste 3". Cette fresque est l'une des nombreuses qui traitent du safran et qui ont été trouvées dans la colonie d'Akrotiri, à Santorin, à l'âge du bronze.


Cette ancienne fresque minoenne de Cnossos, en Crète, montre un singe (figure bleue voûtée) ramassant la récolte de safran.


Le monolithe de 17,8 m de Jain Tirthankara Bhagavan Gomateshwara Bahubali, qui a été sculpté entre 978 et 993 après J.-C. et se trouve à Shravanabelagola, en Inde. Tous les 12 ans, il est enduit de safran par des milliers de croyants dans le cadre du festival Mahamastakabhisheka.


Les manuscrits enluminés de l'Europe médiévale, comme cette image du 13ème siècle du meurtre de l'archevêque de Canterbury Thomas Becket, utilisaient souvent des colorants au safran pour donner des couleurs de jaune et d'orange.

Commerce et utilisation

L'arôme du safran est souvent décrit comme une sorte de miel métallique avec des notes d'herbe ou de foin. Son goût a également été qualifié de foin et d'un peu amer. Le safran donne une légère coloration jaune-orange aux aliments. Le safran est largement utilisé dans les cuisines iranienne (persane), arabe, centrasiatique, européenne, indienne, turque, marocaine et corlandaise. Les confiseries et les liqueurs contiennent aussi souvent du safran. Parmi les substituts courants du safran, on trouve le carthame (Carthamus tinctorius, souvent vendu comme "safran portugais" ou "assafroa") et le curcuma (Curcuma longa). Le safran est utilisé comme médicament traditionnel depuis longtemps. La médecine moderne a également découvert qu'il avait des propriétés anticancérigènes, anti-mutagènes, immunomodulatrices et antioxydantes. Le safran a également été utilisé comme colorant pour les tissus, notamment en Chine et en Inde, et en parfumerie.

Modèles de culture du safran dans le monde
Une carte montrant les principales nations productrices de safran.
	- Les principales régions de culture.
	- Les principaux pays producteurs.
	- Régions de culture mineures.
	- Les petits pays producteurs.
	- Grands centres commerciaux (en cours).
	- Grands centres commerciaux (historique).

La plupart du safran est cultivé dans une ceinture de terres allant de la Méditerranée à l'ouest au Cachemire à l'est. Chaque année, environ 300 tonnes de safran sont produites dans le monde. L'Iran est le premier producteur mondial de safran, avec plus de 94 % de la production mondiale. La production annuelle de safran de l'Iran devrait atteindre 300 tonnes d'ici la fin du quatrième plan quinquennal de développement socio-économique du pays en 2009. Les autres petits producteurs de safran sont l'Espagne, l'Inde, la Grèce, l'Azerbaïdjan, le Maroc et l'Italie. Une livre de safran sec (0,45 kg) nécessite entre 50 000 et 75 000 fleurs. Ces fleurs auraient besoin d'environ la surface de culture d'un terrain de football. Il faut environ quarante heures de travail pour cueillir 150 000 fleurs. Lors de l'extraction, les stigmates sont séchés rapidement et (de préférence) scellés dans des récipients hermétiques. Le prix du safran, au prix de gros et de détail, varie entre 500 USD/livre et 5 000 USD/livre (1 100 à 11 000 USD par kilogramme), ce qui équivaut à 250 £/350 euros par livre ou 5 500 £/7 500 euros par kilo. Dans les pays occidentaux, le prix de détail moyen est de 1 000 $/500 £/700 € par livre (2 200 $/1100 £/1550 € par kilogramme). Une livre comprend entre 70 000 et 200 000 fils. Le safran frais se caractérise par sa couleur cramoisie vive, sa légère humidité, son élasticité, sa date de récolte récente et l'absence de débris de fils cassés.

Le safran est l'un des trois ingrédients essentiels de la paella valenciana espagnole, et est responsable de sa couleur jaune brillante caractéristique.

Cultivars

Plusieurs cultivars de safran sont cultivés dans le monde entier. Les variétés espagnoles, dont les noms commerciaux "Spanish Superior" et "Creme", ont généralement une couleur, un goût et un arôme plus doux ; elles sont classées selon des normes imposées par le gouvernement. Les variétés italiennes sont légèrement plus puissantes que les espagnoles, tandis que les variétés les plus intenses ont tendance à être d'origine iranienne. Les Occidentaux peuvent rencontrer des obstacles importants pour obtenir du safran en Inde. Par exemple, l'Inde a interdit l'exportation de safran de qualité supérieure à l'étranger. En dehors de cela, diverses cultures "boutique" sont disponibles en Nouvelle-Zélande, en France, en Suisse, en Angleterre, aux États-Unis et dans d'autres pays, dont certaines sont cultivées biologiquement. Aux États-Unis, le safran néerlandais de Pennsylvanie - connu pour ses notes terreuses - est commercialisé en petites quantités.

Les consommateurs considèrent certains cultivars comme une qualité "premium". Le safran "Aquila" (zafferano dell'Aquila), qui se caractérise par sa teneur élevée en safran et en crocine, sa forme, son arôme exceptionnellement piquant et sa couleur intense, est cultivé exclusivement sur huit hectares dans la vallée de Navelli, dans la région des Abruzzes en Italie, près de l'Aquila. Il a été introduit en Italie pour la première fois par un moine dominicain de l'Espagne de l'époque de l'Inquisition. Mais c'est à San Gavino Monreale, en Sardaigne, que l'on cultive le plus de safran en Italie, tant en qualité qu'en quantité. Là, le safran est cultivé sur 40 hectares (60% de la production italienne) ; il a également une teneur très élevée en crocine, picrocine et safranal. Le safran du Cachemire "Mongra" ou "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus") est l'un des safrans les plus difficiles à obtenir pour les consommateurs. Les sécheresses répétées, le mildiou et les mauvaises récoltes au Cachemire, combinés à l'interdiction des exportations indiennes, contribuent à ses prix élevés. Le safran du Cachemire est reconnaissable à sa teinte marron-pourpre extrêmement foncée, parmi les plus sombres du monde, qui suggère la forte saveur, l'arôme et l'effet colorant du safran.

Des fils de safran (stigmates de couleur rouge) mélangés à des styles (jaunes) d'Iran.


Gros plan sur un seul fil de crocus (le stigmate séché). La longueur réelle est d'environ 20 mm.

Grade

Normes minimales de coloration du safran  (ISO 3632)
Grade ISO  (catégorie)	Score d'absorption spécifique du crocodile ( A λ {\displaystyle A_{\lambda }} ) (à λ=440 nm)
I	> 190
II	150–190
III	110–150
IV	80–110
Source : Tarvand 2005b

Les types de safran sont classés par qualité selon des mesures en laboratoire de caractéristiques telles que la teneur en crocine (couleur), en picrocine (goût) et en safranal (parfum). D'autres mesures comprennent la teneur en déchets floraux (c'est-à-dire la teneur florale non stigmatisée de l'échantillon d'épice de safran) et les mesures d'autres matières étrangères telles que les matières inorganiques ("cendres"). Un ensemble uniforme de normes internationales en matière de classement du safran a été établi par l'Organisation internationale de normalisation, qui est une fédération internationale d'organismes nationaux de normalisation. À savoir, la norme ISO 3632 traite exclusivement du safran. Elle établit quatre grades empiriques d'intensité de la couleur : IV (la plus pauvre), III, II et I (la plus fine). Les échantillons de safran sont ensuite affectés à l'une de ces catégories en mesurant la teneur en crocine de l'épice, qui est révélée par des mesures de l'absorbance spectroscopique spécifique du crocine. L'absorbance est définie comme suit : A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} avec A λ {\displaystyle A_{\lambda }}} comme absorbance (loi de Beer-Lambert). C'est une mesure de la transparence d'une substance donnée ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}} (le rapport entre l'intensité lumineuse traversant l'échantillon et celle de la lumière incidente) pour une longueur d'onde donnée de la lumière.

Normes fédérales espagnoles en matière de safran
Grade	Score ISO
Coupe	> 190
La Mancha	180–190
Río	150–180
Standard	145–150
Sierra	< 110
Source : Tarvand 2005b

Pour le safran, l'absorbance est déterminée pour la longueur d'onde du photon spécifique à la crocine de 440 nm dans un échantillon d'épice sec donné. Des absorbances plus élevées à cette longueur d'onde impliquent une plus grande concentration de crocine, et donc une plus grande intensité colorante. Ces données sont mesurées par des rapports de spectrophotométrie dans des laboratoires d'essai certifiés du monde entier. Ces grades de couleur vont des grades ayant des absorbances inférieures à 80 (pour tous les safrans de catégorie IV) jusqu'à 190 ou plus (pour la catégorie I). Les meilleurs échantillons du monde (les pointes de stigmates les plus rouges sélectionnées, cueillies sur les fleurs les plus fines) reçoivent des notes d'absorbance supérieures à 250. Les prix du marché pour les types de safran découlent directement de ces notes ISO. Toutefois, de nombreux producteurs, négociants et consommateurs rejettent ces résultats d'analyse en laboratoire. Ils préfèrent une méthode plus globale d'échantillonnage des lots de fil pour le goût, l'arôme, la souplesse et d'autres caractéristiques, d'une manière similaire à celle pratiquée par les dégustateurs de vin.

Malgré ces tentatives de contrôle de la qualité et de normalisation, une longue histoire de falsification du safran - en particulier parmi les qualités les moins chères - se poursuit à l'époque moderne. La falsification a été documentée pour la première fois au Moyen Âge en Europe, lorsque les personnes trouvées en train de vendre du safran falsifié ont été exécutées sous le code Safranschou. Les méthodes typiques consistent à mélanger des substances étrangères comme des betteraves, des fibres de grenade, des fibres de soie teintes en rouge ou les étamines jaunes sans goût ni odeur du crocus safrané. D'autres méthodes consistent à tremper les fibres de safran dans des substances visqueuses comme le miel ou l'huile végétale. Cependant, le safran en poudre est plus sujet à l'adultération, le curcuma, le paprika et d'autres poudres étant utilisés comme diluants. L'adultération peut également consister à vendre des mélanges de différentes qualités de safran mal étiquetés. Ainsi, en Inde, le safran cachemiri de qualité supérieure est souvent vendu mélangé à des importations iraniennes moins chères ; ces mélanges sont ensuite commercialisés sous forme de safran cachemiri pur, une évolution qui a coûté aux producteurs cachemiriens une grande partie de leurs revenus.

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