Roux (cuisine)
Le roux est un mélange de farine de blé et de beurre (ou d'autres matières grasses) pour la cuisson. Il est à la base de nombreux types de sauces françaises pour la cuisine.
Le roux est l'agent épaississant de trois des sauces mères de la cuisine française classique : la sauce béchamel, la sauce velouté et la sauce espagnole. Le beurre clarifié, les huiles végétales ou le saindoux sont des matières grasses couramment utilisées. Il épaissit les sauces, les autres sauces, les soupes et les ragoûts. Il est composé à parts égales de farine et de graisse en poids.
Dans la cuisine italienne, le roux est traditionnellement constitué d'une quantité égale de beurre et de farine. Dans la cuisine cajun, le roux est presque toujours fait avec de l'huile au lieu de beurre et est de couleur brun foncé. Cela lui confère une grande richesse de goût, mais un pouvoir épaississant moindre. Pour la préparation du roux (appelé rántás en hongrois), la cuisine hongroise utilise du lard fondu ou de l'huile végétale au lieu du beurre.
Une sauce à base de roux
Questions et réponses
Q : Qu'est-ce qu'un roux ?
R : Le roux est un mélange de farine de blé et de matières grasses (beurre, beurre clarifié, huiles végétales ou saindoux) utilisé comme agent épaississant pour les sauces, les potages et les ragoûts.
Q : Quelles sont les cuisines qui utilisent le roux comme base de leurs plats ?
R : Le roux est utilisé comme base pour de nombreux types de sauces françaises, ainsi que dans les cuisines italienne, cajun et hongroise.
Q : Quelles sont les trois sauces mères de la cuisine française qui utilisent le roux ?
R : Les trois sauces mères de la cuisine française qui utilisent le roux comme agent épaississant sont la sauce béchamel, la sauce veloutée et la sauce espagnole.
Q : Le roux est-il composé de parts égales de farine et de graisse en poids ?
R : Oui, le roux est composé à parts égales de farine et de matières grasses.
Q : Comment le roux est-il préparé dans la cuisine italienne ?
R : Dans la cuisine italienne, le roux est traditionnellement préparé avec des parts égales de beurre et de farine.
Q : Quelle est la différence entre le roux dans la cuisine cajun et la cuisine française ?
R : Dans la cuisine cajun, le roux est presque toujours préparé avec de l'huile au lieu du beurre et il est de couleur brun foncé, ce qui lui confère une saveur plus riche mais un pouvoir épaississant moindre que le roux utilisé dans la cuisine française.
Q : Quel type de graisse est couramment utilisé dans la cuisine hongroise pour la préparation du roux ?
R : Dans la cuisine hongroise, le saindoux fondu ou les huiles végétales sont couramment utilisés à la place du beurre pour la préparation du roux, appelé rántás en hongrois.
