Sauce

En cuisine, une sauce est un mélange liquide ajouté à un autre aliment pour lui donner du goût. Les sauces ne sont normalement pas consommées seules ; elles ajoutent de la saveur, de l'humidité et un attrait visuel à un autre plat. Les sauces sont un élément essentiel dans les cuisines du monde entier.

Les principales sauces de la cuisine française sont construites sur une base de roux, qui est juste de la farine et la partie liquide du beurre. Dans la cuisine italienne, on trouve par exemple la sauce aux œufs, au fromage et au jambon appelée Carbonara, la sauce à la viande hachée appelée bolognaise, et la sauce aux herbes et à l'ail appelée pesto.

Les sauces en bouteille peuvent être versées sur les aliments au moment de les servir. Un exemple serait la sauce à base de tomate que l'on verse habituellement sur les spaghettis. La sauce est une sauce brune servie avec de la viande.

Sauce est un mot français tiré du latin salsus, qui signifie salé. La plus ancienne sauce enregistrée est probablement le garum, la sauce de poisson utilisée par les Romains.

Les sauces ont besoin d'un composant liquide, mais certaines sauces (par exemple, la salsa pico de gallo ou le chutney) peuvent contenir plus d'éléments solides que liquides.

Les sauces peuvent être utilisées pour les plats salés ou pour les desserts. Elles peuvent être préparées et servies froides, comme la mayonnaise, préparées froides mais servies tièdes comme le pesto, ou peuvent être cuites comme la béchamel et servies chaudes ou encore cuites et servies froides comme la compote de pommes.

Certaines sauces sont des produits commerciaux comme la sauce Worcestershire, la sauce HP, la sauce soja ou le ketchup. Dans la cuisine française, elles sont fraîchement préparées par le chef. Les sauces pour salades sont appelées "sauce à salade". Un cuisinier qui se spécialise dans la fabrication de sauces est un saucier.

Sauce hollandaise servie sur des asperges blanches et des pommes de terreZoom
Sauce hollandaise servie sur des asperges blanches et des pommes de terre

Sauce MornayZoom
Sauce Mornay

La cuisine française

Les sauces dans la cuisine française remontent au Moyen Âge. Il y avait des centaines de sauces dans le répertoire culinaire, et elles ont été une caractéristique majeure de la cuisine française des XIXe et XXe siècles, jusqu'à la nouvelle cuisine.

Au XIXe siècle, le chef Antonin Carême a classé les sauces en quatre familles, chacune d'entre elles étant basée sur une sauce mère (appelées aussi grandes sauces). Les quatre sauces mères de Carême étaient :

  • Béchamel, à base de lait, épaissie d'un roux blanc.
  • Espagnole, à base de fond brun (généralement du veau), épaissi d'un roux brun.
  • Le velouté, basé sur un fond blanc, épaissi par un roux blond.
  • L'Allemande, à base de sauce veloutée, est épaissie avec des jaunes d'œufs et de la crème épaisse.

Au début du XXe siècle, le chef Auguste Escoffier a actualisé cette classification en la portant à cinq sauces mères. Elles sont :

  • Sauce Béchamel, sauce à base de lait, épaissie par un roux blanc.
  • Sauce Velouté, sauce à base de bouillon blanc, épaissie par un roux ou une liaison.
  • Sauce tomate, sauce à base de tomate, épaissie par un roux.
  • Sauce Espagnole, sauce à base de fond de veau rôti, épaissie par un roux brun.
  • Sauce hollandaise, une émulsion de jaune d'œuf, de beurre et de jus de citron ou de vinaigre. La sauce béarnaise est un "enfant" de l'hollandaise, c'est-à-dire une variation sur le thème.

Une sauce qui est basée sur une des sauces mères est parfois appelée petite sauce, sauce mineure ou sauce secondaire. La plupart des sauces couramment utilisées dans la cuisine classique sont des petites sauces, ou des dérivés d'une des sauces mères mentionnées ci-dessus.

Les sauces mères ne sont pas couramment servies telles quelles ; elles sont plutôt complétées par des ingrédients supplémentaires pour en faire de petites sauces (dérivées). Par exemple, la béchamel peut être transformée en Mornay par l'ajout de gruyère ou de n'importe quel fromage, et l'espagnole devient bordelaise par l'ajout et la réduction de vin rouge, d'échalotes et de moelle de bœuf pochée.

Sauce bé arnaise (Sauce béarnaise) à base de beurre clarifié et de jaunes d'oeufs aromatisée à l'échalote, au cerfeuil et à l'estragonZoom
Sauce bé arnaise (Sauce béarnaise) à base de beurre clarifié et de jaunes d'oeufs aromatisée à l'échalote, au cerfeuil et à l'estragon

Questions et réponses

Q : Qu'est-ce qu'une sauce ?


R : Une sauce est un mélange liquide ajouté à un autre aliment pour en rehausser la saveur, généralement pour l'humidifier et lui donner un aspect visuel.

Q : Quelles sont les principales sauces de la cuisine française ?


R : Les principales sauces de la cuisine française sont construites sur la base d'un roux, qui n'est autre que de la farine et la partie liquide du beurre.

Q : Quels sont les exemples de la cuisine italienne ?


R : Les exemples de la cuisine italienne comprennent la Carbonara (sauce aux œufs, au fromage et au jambon), la bolognaise (sauce à la viande hachée) et le pesto (sauce aux herbes et à l'ail).

Q : Existe-t-il des sauces en bouteille que l'on peut verser sur les aliments lorsqu'ils sont servis ?


R : Oui, par exemple la sauce à base de tomates que l'on verse généralement sur les spaghettis. La sauce est également une sauce brune servie avec de la viande.

Q : D'où vient le mot "sauce" ?


R : Le mot "sauce" vient du latin salsus, qui signifie "salé".

Q : Tous les types de sauces ont-ils besoin d'un composant liquide ?


R : Pas nécessairement. Certaines sauces peuvent contenir plus d'éléments solides que liquides, comme la salsa pico de gallo ou le chutney.

Q : Qui est spécialisé dans la préparation des sauces ?


R : Un cuisinier spécialisé dans la préparation des sauces est appelé saucier.

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