Les huîtres sont une famille de bivalves à la coquille rugueuse et épaisse, les Ostreidae. Certains autres types de coquillages sont également appelés "huîtres". De nombreuses espèces sont comestibles et sont généralement servies crues. Elles sont également bonnes lorsqu'elles sont cuites.
Dans le passé, ils constituaient une source importante de nourriture, surtout en France et en Grande-Bretagne. Elles poussaient dans d'immenses parcs à huîtres, mais ont été "surpêchées" au XIXe siècle. Aujourd'hui, elles sont plus chères et donc moins souvent consommées.
Les huîtres sont généralement récoltées avant d'avoir atteint leur pleine maturité. Laissées à elles-mêmes, elles deviennent assez grosses. Un exemple récent est celui d'une huître qui mesurait 29 cm de long et pesait 1,7 kg. Selon le rapport de la BBC, "la famille (l'entreprise) a estimé qu'elle pouvait avoir entre 15 et 20 ans en raison de sa taille". La plus grande huître du monde mesurait 35,5 cm de long et 10,7 cm de large. Elle a été trouvée au Danemark en décembre 2013, selon le Guinness World Records".
Les huîtres sont ramassées dans leurs bancs boueux par dragage. Les huîtres sont "écaillées" de leur coquille avant d'être vendues. L'écaillage se fait à l'aide d'un couteau court inséré entre la coquille supérieure et inférieure. Le muscle adducteur, qui le maintient fermé, est coupé, ce qui libère l'huître. L'huître est vendue en vrac, mais à l'intérieur de sa coquille. Méthode de décorticage :
L'eau de mer dans laquelle se trouvaient les huîtres ne reste pas dans l'huître. Les huîtres (et les coquillages en général) sont purifiées de leur vivant avant d'être vendues. Cela commence après leur récolte. Les huîtres sont mises dans des bassins pompés avec de l'eau propre pendant 48 à 72 heures. Cela protège le consommateur de toute bactérie malsaine que l'huître aurait pu attraper dans l'eau de mer ou de rivière.
Parmi les "huîtres" non apparentées, on trouve l'huître perlière, Pinctada, qui est une palourde, et quelques moules qui ressemblent un peu à des huîtres lorsqu'elles sont sorties de leur coquille.
Crassostrea gigas du bassin de Marennes-Oléron en FranceRécif d'huîtres à mi-marée environ, au large du quai de pêche du parc d'État de Hunting Island, en Caroline du SudHuîtres servies sur glace et avec un morceau de citron à partHuîtres grillées
Questions et réponses
Q : Qu'est-ce qu'une huître ?
R : Une huître est un type de bivalve à la coquille épaisse et rugueuse appartenant à la famille des Ostreidae. D'autres types de mollusques sont également appelés "huîtres". De nombreuses espèces sont comestibles et sont généralement servies crues ou cuites.
Q : Comment les huîtres étaient-elles utilisées dans le passé ?
R : Autrefois, les huîtres constituaient une importante source de nourriture, en particulier en France et en Grande-Bretagne. Elles poussaient en immenses bancs mais ont été victimes de la surpêche au cours du 19e siècle.
Q : Les huîtres sont-elles récoltées à maturité ?
R : Non, les huîtres sont généralement récoltées avant qu'elles n'atteignent leur taille maximale. Si elles sont laissées à elles-mêmes, elles peuvent devenir très grandes - par exemple, l'une d'entre elles mesurait 29 cm de long et pesait 1,7 kg. La plus grande huître enregistrée au monde mesurait 35,5 cm de long et 10,7 cm de large. Elle a été trouvée au Danemark en décembre 2013, selon le Guinness World Records.
Q : Comment les huîtres sont-elles récoltées ?
R : Les huîtres sont ramassées dans leur lit de boue en les draguant hors de l'eau à l'aide d'outils ou de filets spécialement conçus à cet effet.
Q : Comment écaille-t-on une huître ?
R : L'écaillage se fait à l'aide d'un couteau court inséré entre les coquilles supérieure et inférieure d'une huître ouverte, jusqu'à ce qu'un léger bruit sec se fasse entendre lorsqu'elle s'ouvre ; faites ensuite glisser la lame vers le haut pour couper le muscle adducteur qui la maintient fermée, afin qu'elle se libère de sa coquille avant d'être vendue ou consommée.
Q : L'eau de mer reste-t-elle à l'intérieur d'une huître ouverte ?
R : Non, l'eau de mer contenue dans une huître ouverte n'y reste pas car tous les coquillages sont généralement purifiés lorsqu'ils sont encore vivants après avoir été récoltés. Ils sont placés dans des réservoirs remplis d'eau propre pendant 48 à 72 heures avant d'être vendus ou consommés afin de protéger les consommateurs de toute bactérie nauséabonde qui aurait pu être absorbée par les sources d'eau de mer ou de rivière où ils ont été trouvés à l'origine...
Q : Les palourdes japonaises sont-elles apparentées aux palourdes américaines ?
R:Non, les palourdes japonaises appartiennent à une espèce différente appelée Pinctada, qui se ressemble lorsqu'elle est sortie de sa coquille, mais qui n'est pas apparentée aux vraies palourdes appartenant à la famille des Ostreidae.
