Pasteurisation

La pasteurisation se fait généralement sur le lait, ce qui a été suggéré pour la première fois par Franz von Soxhlet en 1886. Il existe deux façons populaires de pasteuriser le lait. D'abord, la pasteurisation à haute température/courte durée (HTST), et ensuite, la pasteurisation à ultra-haute température (UHT). La HTST est la méthode la plus courante. Le lait uniquement étiqueté pasteurisé (ou passé) est généralement traité avec la méthode HTST, alors que le lait étiqueté ultra-pasteurisé ou UHT doit être traité avec la méthode UHT. La méthode HTST est utilisée lorsque le lait est à une température de 72 degrés Celsius (ou 161,5 degrés Fahrenheit) pendant au moins 15 secondes. L'UHT est lorsque le lait est à une température de 138 °C ou 280 °F pendant au moins deux secondes.

Les règles de pasteurisation sont généralement fixées par les agences nationales de sécurité alimentaire (comme l'USDA aux États-Unis et la Food Standards Agency au Royaume-Uni). Ces agences déclarent que le lait doit être pasteurisé HTST pour porter le label "pasteurisé". Il existe différentes règles pour les différents produits laitiers, en fonction de la teneur en matière grasse et de leur utilisation. Par exemple, les règles de pasteurisation de la crème sont différentes de celles du lait de consommation, et les normes de pasteurisation du fromage sont conçues pour conserver la fraîcheur de l'enzyme phosphatase, qui contribue à la fabrication du fromage.

Le lait pasteurisé HTST a normalement une durée de conservation au réfrigérateur de deux ou trois semaines, mais le lait ultra pasteurisé peut se conserver beaucoup plus longtemps lorsqu'il est réfrigéré, parfois deux ou trois mois. Lorsque la pasteurisation UHT est associée à une manipulation sûre et à la technologie des conteneurs, il peut même être stocké sans réfrigération pendant des périodes encore plus longues.

Outre les normes de pasteurisation HTST et UHT standard, il existe d'autres techniques de pasteurisation moins connues. La première technique, appelée "pasteurisation par lots", consiste à chauffer de grands lots de lait à une température plus basse, généralement 68 °C (154 °F). L'autre technique, appelée "high-heat/short time" (HHST), se situe entre la HTST et l'UHT en termes de durée et de température. La pasteurisation entraîne une dénaturation temporaire et irréversible des protéines du lait.

Dans la plupart des législations, la double pasteurisation n'est pas autorisée. Un traitement thermique à une température plus basse ou pour une durée plus courte est parfois effectué. Ce lait pourrait être appelé "lait cru" ou, ce qui prête à confusion, "lait non pasteurisé". Il ne peut pas être appelé "pasteurisé", même si un nombre important d'agents pathogènes sont détruits au cours du processus.

Ces dernières années, les consommateurs ont manifesté un certain intérêt pour les produits à base de lait cru, en raison des bienfaits perçus pour la santé. Les partisans du lait cru soutiennent, à juste titre, que certains composants survivent dans le lait qui n'a pas été pasteurisé. Plus précisément, le lait cru contient des immunoglobulines et les enzymes lipase et phosphatase, qui sont inactivées par la chaleur. Le lait cru contient également de la vitamine B6 dont jusqu'à 20 % peuvent être perdus lors du traitement thermique. On prétend également qu'il contient des bactéries bénéfiques qui facilitent la digestion et renforcent l'immunité.

La distribution commerciale de lait cru conditionné n'est pas autorisée dans la plupart des États américains.

Certains médecins (et certains défenseurs du lait cru) reconnaissent que certaines personnes ne devraient pas boire de lait cru, notamment les femmes enceintes ou qui allaitent, les personnes qui suivent un traitement immunosuppresseur contre le cancer, une transplantation d'organe ou une maladie auto-immune, et celles qui sont immunodéprimées en raison d'un état pathologique comme le sida.

En fait, certains médecins suggèrent que les bébés et les mères qui allaitent évitent tous les produits laitiers sauf les produits laitiers pasteurisés UHT.

En Afrique, il est courant de faire bouillir le lait à chaque récolte. Ce chauffage intense modifie considérablement la saveur du lait, à laquelle les Africains sont habitués.

Les normes de pasteurisation du lait ont fait l'objet d'une surveillance accrue ces dernières années, en raison de la découverte d'agents pathogènes à la fois répandus et résistants à la chaleur (capables de survivre à la pasteurisation en nombre important). Les chercheurs ont développé des diagnostics plus sensibles, tels que la PCR en temps réel et des méthodes de culture améliorées, qui leur ont permis d'identifier les agents pathogènes dans le lait pasteurisé.

Une bactérie en particulier, l'organisme Mycobacterium avium sous-espèce paratuberculosis (MAP), qui provoque la paratuberculose chez les bovins et est soupçonné de provoquer au moins une partie de la maladie de Crohn chez l'homme, a survécu à la pasteurisation du lait vendu au détail aux États-Unis, au Royaume-Uni, en Grèce et en République tchèque. Les autorités britanniques chargées de la sécurité alimentaire ont décidé de réévaluer les normes de pasteurisation à la lumière des résultats du MAP et d'autres preuves de la présence d'agents pathogènes nocifs et résistants à la pasteurisation.

L'USDA (qui est responsable de l'établissement des normes de pasteurisation aux États-Unis) n'a pas réévalué sa position sur l'adéquation de la pasteurisation. Il ne conteste pas les études, qui sont pour l'instant acceptées par la communauté scientifique, mais maintient que la présence de MAP dans le lait pasteurisé vendu au détail doit être due à une contamination post-pasteurisation. Cependant, certains chercheurs de la FDA, qui est responsable de la sécurité alimentaire aux États-Unis, ont commencé à faire pression pour une réévaluation de ces résultats. Il y a un petit nombre, mais croissant, de critiques adressées à ces agences par les personnes atteintes de la maladie de Crohn, les scientifiques et les médecins. Certains ont suggéré que l'industrie laitière américaine a réussi à étouffer la réponse des agences à une crise sanitaire potentielle, par crainte d'une panique des consommateurs qui entraînerait une diminution de la consommation de lait. Il convient de noter que si la MAP n'a pas été définitivement prouvée comme étant nocive pour l'homme, toutes les autres mycobactéries sont pathogènes, et il a été définitivement démontré qu'elle provoque des maladies chez les bovins et autres ruminants.

Une méthode plus récente, appelée pasteurisation flash, implique une exposition plus courte à des températures plus élevées, et on prétend qu'elle est meilleure pour préserver la couleur et le goût de certains produits.

Le terme "pasteurisation à froid" est parfois utilisé pour désigner l'utilisation de rayonnements ionisants (voir irradiation des aliments) ou d'autres moyens (par exemple chimiques) pour tuer les bactéries dans les aliments. L'irradiation des denrées alimentaires est aussi parfois appelée "pasteurisation électronique".