Pancake

Comment sont faites les crêpes

Certaines crêpes contiennent un agent levant (quelque chose qui fait lever la crêpe pendant la cuisson), généralement de la levure chimique, des œufs, de la farine et du lait, ce qui donne une pâte épaisse. Cette pâte est soit cuillère soit versée sur une surface chaude qui est enduite d'huile de cuisson ou de beurre fondu. La pâte s'étend pour faire un gâteau d'environ 1 cm d'épaisseur. L'agent levant fait monter des bulles sur le côté non cuit de la crêpe, où celle-ci est maintenant prête à être retournée.

À la fin, les crêpes sont très légères et sont souvent servies au petit-déjeuner avec du sirop d'érable, du beurre ou des fruits. Les crêpes du Vermont ont généralement un grain secondaire ajouté à la farine de blé, soit de la farine d'avoine ou de sarrasin. Ces deux recettes nécessitent davantage de levure chimique pour faire lever. Dans ces crêpes, la texture est plus grossière et la saveur est plus profonde, un peu comme des noix grillées.

Variété de crêpes

Crêpes de style nord-américain (Canada et États-Unis)

Certaines crêpes servies dans les restaurants sont 3 à 4 crêpes de plus ou moins 14 cm de diamètre. On peut en commander un plus petit nombre en demandant une crêpe "dollar d'argent" est la même qu'une crêpe d'environ 7 cm de diamètre - ces crêpes sont généralement servies par groupes de cinq ou dix.

Crêpes britanniques

Les pancakes britanniques ont trois ingrédients principaux : la farine blanche, les œufs et le lait. Certaines personnes ajoutent également du beurre fondu à la pâte. La pâte est assez liquide et forme une fine couche au fond de la poêle à frire lorsque celle-ci est renversée sur le côté. Elle peut former des couleurs pendant la cuisson, ce qui donne une crêpe foncée avec des taches pâles à l'endroit où se trouvait le mélange, mais la crêpe ne monte pas. Les crêpes britanniques ne lèvent pas autant que les autres crêpes parce qu'elles ont une recette différente.

Ces crêpes peuvent être consommées avec la traditionnelle garniture de jus de citron et de sucre, ou enroulées autour d'une farce savoureuse et consommées comme plat principal. Lorsqu'elle est cuite au lieu d'être frite, cette pâte se soulève (même si elle ne contient pas d'agents levants tels que la levure chimique, elle se soulève parce que l'air battu dans la pâte se dilate) et est connue sous le nom de Yorkshire pudding. Les crêpes britanniques ressemblent aux crêpes françaises et aux crespelles italiennes, mais elles n'ont pas l'air "dentelées".

Cependant, en Écosse, les pancakes, connus sous le nom de Scotch pancakes ou drop scones dans le reste de la Grande-Bretagne, ressemblent davantage à la variante américaine et sont servis comme tels (voir ci-dessous). La pâte des crêpes écossaises contient souvent du sucre.

Crêpes écossaises

Crêpe écossaise et crumble aux fruits. Des crêpes similaires à la crêpe nord-américaine mais plus petites (généralement environ 9 cm de diamètre) sont connues dans les îles britanniques sous le nom de crêpes écossaises ou (d'après la méthode traditionnelle consistant à faire tomber la pâte sur une plaque) de drop-scones, et en Australie et en Nouvelle-Zélande sous le nom de brochettes. Ils peuvent être servis avec de la confiture et de la crème ou simplement avec du beurre. Aux États-Unis, on les appelle "silver dollar pancakes" parce que chaque crêpe a à peu près la taille d'un dollar américain en argent à l'ancienne (avec Eisenhower sur la face, qui n'est plus frappée).

En Écosse, ils sont rarement servis au petit déjeuner, mais sont généralement servis au dessert. Elles sont disponibles nature ou sous forme de crêpe aux fruits avec des raisins secs cuits au four, et les plus grosses crêpes plus fines sont faites à partir de la même recette en diluant le mélange. En Écosse, la crêpe est généralement appelée "girdle".

Crêpes françaises

Les crêpes françaises, populaires en France, dans la province canadienne francophone du Québec et au Brésil (où elles sont généralement appelées crêpes, ou seulement crêpes) sont fabriquées à partir de farine, de lait et d'une proportion relativement importante d'œufs (par rapport aux autres types de crêpes). En raison de leur minceur, elles sont généralement servies avec une garniture telle qu'un fruit ou une crème glacée. Le sirop d'érable ou d'autres sauces sucrées sont parfois servis avec les crêpes. Les crêpes sont également servies comme repas du soir, en les remplissant de fruits de mer ou d'autres viandes.

Crêpes allemandes

Les pancakes allemands, souvent servis dans les crêperies américaines, ont la forme d'un bol. Elles existent en différentes tailles, certaines sont assez grandes et presque impossibles à finir pour une seule personne. Elles sont généralement mangées avec des citrons et du sucre en poudre, bien que l'on utilise parfois aussi de la confiture. Les crêpes consommées en Allemagne sont cependant de type britannique. Elles sont appelées Pfannkuchen, bien que dans certaines régions (Berlin, Brandebourg, Saxe) ce soit plutôt le nom local de Berliner, une sorte de beignet. Les crêpes y sont appelées Eierkuchen (qui signifie "gâteau aux œufs"). En Souabe, les crêpes coupées (Flädle) sont un ingrédient traditionnel de la soupe.

Crêpes autrichiennes

En Autriche, les crêpes sont appelées Palatschinken, un mot qui vient du latin "placenta" en passant par le roumain, et sont généralement fourrées de confiture d'abricot mais sont également connues pour avoir un goût agréable remplies d'une sauce au chocolat ou d'une pâte à tartiner aux noisettes. On trouve des crêpes similaires portant des noms similaires dans toute l'ancienne Autriche-Hongrie (aujourd'hui Autriche, Bosnie, Hongrie, République tchèque, Slovaquie, Slovénie, Croatie et Serbie), (voir Palatschinken).

Crêpes scandinaves

Les crêpes scandinaves sont similaires aux crêpes britanniques. Elles sont traditionnellement servies avec de la confiture et/ou de la glace ou de la crème fouettée, mais elles peuvent également être servies comme plat principal avec diverses garnitures salées. Les variations traditionnelles suédoises peuvent être quelque peu exotiques. Certaines ressemblent aux crêpes britanniques avec un diamètre minuscule ; on les appelle plättar et elles sont frites plusieurs à la fois dans une poêle spéciale.

D'autres ressemblent à des crêpes allemandes mais contiennent du porc frit dans la pâte ; elles sont cuites au four. Il existe aussi des crêpes de pommes de terre, appelées raggmunk. Elles contiennent des pommes de terre crues râpées et, parfois, d'autres légumes. Si la pâte à crêpes proprement dite n'est pas utilisée, les galettes de pommes de terre râpées frites sont appelées rårakor. Ces deux dernières sortes sont consommées traditionnellement avec de la couenne de porc et/ou de la confiture d'airelles rouges.

Crêpes végétaliennes

Les crêpes végétaliennes ne sont associées à aucune nationalité, mais elles constituent un type de crêpe différent et populaire. Les crêpes végétaliennes essaient d'être comme les crêpes américaines en utilisant des substituts directs tels que le substitut d'œuf et le lait de soja. Cependant, certaines sortes utilisent du bicarbonate de soude et parfois une petite quantité de vinaigre comme agents levants.

Crêpes indonésiennes

En Malaisie et à Singapour, un en-cas ressemblant à une crêpe est préparé avec une garniture, généralement du fromage ou du kaya, mais parfois de la pâte de haricots, des arachides moulues, des myrtilles ou de la crème anglaise. Il existe d'autres variantes intéressantes, comme celles faites avec des fèves de soja qui remplacent une partie de la farine. Les plus courantes sont le serabis, des crêpes faites avec de la farine de riz et du lait de coco et nappées d'une sauce à base de lait de coco et de sucre de palme (ou sucre brun).

Blintz et blini d'Europe de l'Est

En Russie, en Pologne, en Lituanie et en Ukraine, les blinis et les blini sont fabriqués à partir de farine de blé ou de sarrasin, de levure, de beurre, d'œufs et de lait. Les blinis proviennent des crêpes françaises qui ont été introduites avant l'époque de l'Union soviétique.

Les petits pains mexicains

Au Mexique, on les appelle généralement "hot cakes" plutôt que "pancakes". Ils sont de style similaire aux crêpes servies aux États-Unis, mais il est peut-être plus probable qu'ils mélangent ou remplacent la farine de blé par du maïs. En plus d'être un petit déjeuner populaire dans les restaurants de tout le pays, les "hotcakes" sont souvent vendus dans les rues de Mexico et d'autres villes et pendant les fêtes locales des petites villes à toute heure du jour et de la nuit. Ces vendeurs vendent un seul gâteau garni d'une sorte de sauce sucrée.

Autres types

En Éthiopie, l'injera est fabriqué à partir d'une pâte de sarrasin fermentée au levain ou du teff plus traditionnel. Contrairement aux crêpes nord-américaines et européennes, l'injera n'est pas servi avec des sauces sucrées ou du sucre. Elle est plutôt servie avec une sauce à la viande, des légumes et des œufs cuits.

En Hongrie, les palacsinta sont fabriqués à partir de farine, de lait et d'eau gazeuse, de sucre et d'œufs. Ils sont servis en plat principal. Ils sont également servis en dessert. Toutefois, cela dépend de la garniture. On peut aussi ajouter du vin doux à la pâte. En Italie, les cannellonis sont fabriqués à partir de pâte à crêpes ou de pâte à nouilles. Ils sont ensuite fourrés, recouverts de fromage et cuits au four.

Au Moyen-Orient, le pita est fabriqué à partir de farine et de levure, tandis qu'en Inde, les dosa sont fabriqués à partir de farine de riz et frits dans une poêle. Dans la cuisine chinoise, les crêpes à l'oignon vert sont des crêpes fines faites avec de la farine de sarrasin et des oignons verts, servies avec des plats de moo shu. En Égypte, on fabrique le katief. Au Venezuela, les crêpes sont garnies de beurre et de fromage blanc.

Au Japon, le Dorayaki est populaire et ressemble à un sandwich sucré avec de la pâte de haricots et deux galettes de castella en forme de crêpe.

Palatschicken

Au service de

La plupart des types de crêpes (mais pas la galette bretonne) sont cuits un côté à la fois et retournés par le cuisinier à mi-chemin. Bien remuer une crêpe peut être assez difficile, mais les bons cuisiniers deviennent très doués pour cela, en la jetant en l'air.

Les crêpes nord-américaines peuvent être rendues sucrées ou salées en ajoutant des aliments comme des myrtilles, des fraises, du fromage ou du bacon à la pâte ; des bananes ou des pépites de chocolat sont parfois aussi trempées dans la pâte. Les crêpes britanniques peuvent être farcies (mettre des choses au milieu) après la cuisson avec une grande variété de garnitures sucrées ou salées. Les deux sont souvent sucrées après la cuisson en versant du sirop ou en saupoudrant de sucre en poudre.

Au Canada et aux États-Unis, la crêpe est généralement un aliment de petit déjeuner préparé à la maison. Les crêpes sont également servies dans les restaurants et les dîners. Un restaurant est même spécialisé dans les crêpes ; l'International House of Pancakes compte plus de 1 000 restaurants.

En Grande-Bretagne, les crêpes sont consommées en dessert ou servies avec un repas principal. Elles sont également consommées traditionnellement le mardi gras, également appelé "Pancake Day". (Le Shrove Tuesday est mieux connu aux États-Unis, en France et dans d'autres pays sous le nom de Mardi Gras ou Fat Tuesday). Selon la tradition, on le faisait pour épuiser les derniers aliments gras et riches avant le Carême, qui était une période où les gens ne mangeaient pas d'aliments riches. Des événements caritatifs ou scolaires sont souvent organisés le jour des crêpes.

Aux Pays-Bas, les crêpes sont appelées "pannekoeken" et sont consommées au dîner. Les restaurants de crêpes sont des restaurants familiaux populaires et servent de nombreuses variétés de crêpes sucrées, salées et farcies. Les Pays-Bas ont également une autre sorte de crêpes appelées "poffertjes". Chaque poffertje est assez petit. Elles sont cuites sur une grande plaque avec de nombreux trous pour chaque poffertje. Le cuisinier verse rapidement la pâte dans tous les trous en versant de haut en bas des rangées. Lorsqu'ils sont cuits, plusieurs poffertjes sont placés sur une assiette et saupoudrés de sucre glace et de beurre fondu. On trouve souvent un étal de poffertjes sur les marchés néerlandais.

En Suède et en Finlande, il est traditionnel de manger une soupe aux pois jaunes suivie de crêpes le jeudi. Une crêpe plus petite, souvent appelée crêpe "dollar d'argent", est parfois utilisée pour faire des hors-d'œuvre à la place des craquelins ou d'autres articles ressemblant à du pain.

Les crêpes à la banane sont très appréciées dans les cafés des routards occidentaux de nombreux pays asiatiques comme la Thaïlande, le Vietnam, l'Inde et la Chine.

Crêpes aux fraises et à la crème