Le chocolat est fabriqué à partir du cacao, les graines séchées et partiellement fermentées du cacaoyer (Theobroma cacao). Le cacaotier est un petit pin (4-8 m de haut) que l'on trouve dans les zones tropicales profondes des Amériques. De nouvelles études montrent que le type de plante le plus répandu provient du bassin amazonien. Il a été lentement déplacé par l'homme vers d'autres endroits en Amérique du Sud et en Amérique centrale pour y être cultivé. Les premières espèces d'un autre type ont également été trouvées dans ce qui est aujourd'hui le Venezuela. Le nom scientifique, theobroma, signifie "nourriture des dieux". Le fruit, appelé cosse de cacao, a la forme d'un ovale, de 15 à 30 cm de long et de 8 à 10 cm de large. Il passe du jaune à l'orange et pèse environ 500 g à maturité.
La première utilisation connue du cacao est le chocolat que l'on trouve dans des bocaux sur le site de Puerto Escondido au Honduras. Il y a été utilisé vers 1100 avant J.-C./BCE. Une tombe maya du début de la période classique (460-480 après J.-C./CE) à Río Azul, au Guatemala, contenait des tasses sur lesquelles figuraient les mots mayas pour cacao avec les traces d'une ancienne boisson au chocolat. Les Mayas sont généralement reconnus pour avoir fabriqué la première boisson au chocolat il y a plus de 2 000 ans. Cette boisson allait encore changer en Europe.
Pour fabriquer la boisson, les Mayas ont moulu des graines de cacao en une pâte et l'ont mélangée à de l'eau, de la semoule de maïs, des piments et des épices. Ils ont ensuite versé la boisson dans une tasse et dans un pot jusqu'à ce qu'une mousse se forme. La boisson était servie froide. Les Mayas de toutes les classes sociales pouvaient obtenir la boisson, mais les riches buvaient du chocolat dans des récipients ou des tasses de luxe.
Dans les années 1400, les Aztèques ont pris une grande partie de la Mésoamérique et ont introduit le cacao dans leur culture. Ils pensèrent au chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la grossesse. Ils utilisaient également les boissons chocolatées en guise de sacrifice aux dieux. La boisson de type aztèque était amère et épicée, et s'appelait xocolatl. Elle ressemblait beaucoup aux boissons chocolatées mayas. On y ajoutait de la vanille, du piment et de l'achiote, et on croyait qu'elle combattait la fatigue, ce qui était dû à sa teneur en théobromine, un stimulant de l'humeur. Comme le cacao ne poussait pas dans le centre du Mexique et devait être introduit dans l'empire, le chocolat était un produit de luxe important dans l'empire aztèque. C'est pourquoi les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie.
La première fois que les Européens ont vu le chocolat, c'était au XVIe siècle, lorsque Montezuma (qui était alors le souverain des Aztèques) a montré le xocolatl à Hernán Cortés, un conquistador espagnol. Ce que les Espagnols appelaient alors "chocolatl" était, disait-on, une boisson à base de chocolat, de vanille et d'autres épices, qui était servie froide. Les souverains de Montezuma buvaient environ 2000 tasses de xocolatl par jour, dont 50 étaient bues par Montezuma lui-même.
Comme le sucre n'était pas arrivé aux Amériques, on disait que le xocolatl était quelque chose que l'on n'aimait pas au début. La boisson avait un goût piquant et amer, contrairement au chocolat chaud d'aujourd'hui. Quant à savoir quand le xocolatl a été chauffé pour la première fois, les sources ne savent pas exactement quand et par qui. Cependant, José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui a vécu au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle, a décrit le xocolatl comme une boisson au goût amer que les indigènes aimaient beaucoup.
Les changements européens
Après avoir vaincu les guerriers de Montezuma et pris les richesses des Aztèques, Cortés est retourné en Espagne en 1528. Il a apporté des fèves de cacao et du matériel pour la fabrication de boissons chocolatées. À cette époque, le chocolat n'était encore que la boisson amère des Mayas. Le chocolat chaud sucré et le chocolat en tablette n'étaient pas encore fabriqués.
Après son arrivée en Europe, la boisson a lentement gagné en popularité. La cour du roi Charles Quint ne tarda pas à la boire, et ce qui ne s'appelait alors que "chocolat" devint une boisson populaire auprès de la classe supérieure espagnole. De plus, le cacao était offert en cadeau lorsque la famille royale espagnole épousait d'autres membres de la famille royale. À l'époque, le chocolat coûtait très cher en Europe, car les fèves de cacao ne poussaient qu'en Amérique du Sud.
La première cargaison de chocolat destinée à la vente en Europe a été un envoi de Veracruz à Séville en 1585. C'était encore une boisson, mais les Européens y ont ajouté du sucre pour l'édulcorer et en ont retiré le piment. Ils y ajoutèrent également de la vanille, de la cannelle et d'autres épices. Le chocolat chaud sucré a ensuite été fabriqué, faisant du chocolat chaud un article de luxe auprès de la royauté européenne au 17e siècle. Même lorsque la première Chocolate house (un magasin qui ressemble à un café aujourd'hui) a ouvert en 1657, la boisson coûtait encore très cher. Une livre coûtait de 50 à 75 pence (entre 50 et 75 USD aujourd'hui).
À la fin des années 1600, Hans Sloane, président du Collège royal des médecins, s'est rendu en Jamaïque. Là, il a essayé le chocolat et ne l'a pas aimé, mais a trouvé qu'il était meilleur avec du lait. À son retour en Angleterre, il a apporté la recette avec lui, apportant le chocolat au lait en Europe.
En 1828, le Coenraad Johannes van Houten a fabriqué la première machine à fabriquer du cacao en poudre aux Pays-Bas. La presse démontait le beurre de cacao gras des graines de cacao, laissant derrière elle une poudre de chocolat. Cette poudre - comme la poudre de cacao utilisée aujourd'hui - était plus facile à mélanger au lait et à l'eau, et donnait du chocolat solide. En utilisant la poudre de cacao et un peu de beurre de cacao, il était alors possible de faire du chocolat en tablette. Le terme "chocolat" est alors devenu synonyme de chocolat solide, au lieu de chocolat chaud.
