Jean Anthelme Brillat-Savarin

Biographie

Brillat-Savarin est né dans la ville de Belley, dans l'Ain, où le Rhône séparait la France de la Savoie. Il a étudié le droit, la chimie et la médecine à Dijon et a pratiqué le droit dans sa ville natale. Il est né Jean Anthelme Brillat, mais a adopté son deuxième nom de famille car une tante nommée Savarin lui a laissé toute sa fortune à condition qu'il adopte son nom. En 1789, au début de la Révolution française, il est envoyé comme député aux États généraux qui deviendront bientôt l'Assemblée nationale constituante. Il est connu pour certains de ses discours, notamment un discours en faveur de la peine capitale. Il retourne à Belley et est pendant un an le maire élu. À un stade ultérieur de la Révolution, sa tête est mise à prix et il demande l'asile politique, d'abord en Suisse. Il s'installe ensuite en Hollande, puis aux États-Unis, où il séjourne pendant trois ans à Boston, New York, Philadelphie et Hartford, vivant des recettes des cours de langue française et de violon. Pendant un certain temps, il a été premier violon au Park Theater de New York.

Il revient en France sous le Directoire en 1797 et acquiert le poste de magistrat qu'il occupera ensuite toute sa vie, en tant que juge à la Cour de cassation. Il publie plusieurs ouvrages sur le droit et l'économie politique. Il reste célibataire, mais il compte l'amour comme le sixième sens : son inscription de la Physiognomie. à sa belle cousine Juliette Récamier se lit

"Madame, recevez gentiment et lisez avec indulgence l'œuvre d'un vieil homme. C'est l'hommage d'une amitié qui date de votre enfance, et, peut-être, l'hommage d'un sentiment plus tendre...Comment dire ? A mon âge, un homme n'ose plus interroger son coeur".

Son célèbre ouvrage, Physiologie du goût, a été publié en décembre 1825, deux mois avant sa mort. Le titre complet est Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. "Le livre n'a pas été épuisé depuis sa première parution, peu avant la mort de Brillat-Savarin. Sa traduction anglaise la plus remarquable a été réalisée par l'écrivain et critique gastronomique M. F. K. Fisher, qui a déclaré : "Je me considère comme béni parmi les traducteurs". Sa traduction a été publiée pour la première fois en 1949. La philosophie d'Epicure se trouve au dos de chaque page ; le repas le plus simple satisfaisait Brillat-Savarin, à condition qu'il soit exécuté avec art :

Les personnes qui souffrent d'indigestion, ou qui s'enivrent, ignorent totalement les véritables principes de l'alimentation et de la boisson.

Page de titre de "La Physiologie du Goût" du gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) avec un portrait de l'auteur. Édition de 1848.

Citations

• Il a comparé l'arrière-goût, le parfum ou la fragrance des aliments, aux enharmoniques musicales (Méditation ii) : "si ce n'était de l'odeur que l'on ressent au fond de la bouche, la sensation du goût ne serait qu'obtuse et imparfaite".
• Brillat-Savarin, un passionné de fromage, a fait remarquer : "Un dessert sans fromage est comme une belle femme avec un seul œil."
• "La découverte d'un nouveau plat confère plus de bonheur à l'humanité, que la découverte d'une nouvelle étoile."
• "Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai ce que tu es."
• "Un homme qui aimait le vin s'est vu offrir du raisin au dessert après le dîner. Je lui en suis très reconnaissant", dit-il en écartant l'assiette, "je n'ai pas l'habitude de prendre mon vin sous forme de pilules".
• "Recevoir des invités, c'est prendre en charge leur bonheur pendant tout le temps qu'ils sont sous votre toit".
• "La cuisine est l'un des arts les plus anciens et celui qui nous a rendu le plus important service dans la vie civique."
• "Le plaisir de la table appartient à tous les âges, à toutes les conditions, à tous les pays et à tous les domaines ; il se mêle à tous les autres plaisirs, et reste enfin pour nous consoler de leur départ.