La bouillabaisse est une soupe de pêcheur français. Ce ragoût de poisson traditionnel provençal est originaire du port de Marseille. Le mot est un composé de bolhir (à bouillir) et d'abaissar (pour réduire la chaleur, c'est-à-dire faire mijoter).
C'était un ragoût fait par les pêcheurs marseillais à partir des sébastes osseux qu'ils ne pouvaient pas vendre. En plus du poisson, la soupe contient des moules et peut contenir d'autres invertébrés marins. Des légumes tels que poireaux, oignons, tomates, céleri et pommes de terre sont mijotés avec le bouillon et servis avec le poisson.
Le bouillon est traditionnellement servi avec une rouille, une mayonnaise faite d'huile d'olive, d'ail, de safran et de poivre de Cayenne sur des tranches de pain grillées.
À Marseille, le bouillon est d'abord servi dans une assiette creuse avec des tranches de pain et de la rouille, puis le poisson est servi séparément sur un grand plateau (voir image). Dans une version plus simple, le poisson et le bouillon sont apportés séparément à la table et servis ensemble dans de grandes assiettes creuses.
