Ris de veau
Le ris de veau ou ris est le nom culinaire du thymus ou des glandes pancréatiques, en particulier du veau (ris de veau) et de l'agneau (ris d'agneau) (bien que le ris de bœuf et de porc soit également consommé).
Plusieurs autres glandes utilisées comme aliments ont également été appelées "ris", notamment la glande parotide, les glandes sublinguales et les testicules (cf. huître des Rocheuses). Les ris de veau "cœur" sont de forme plus sphérique et sont entourés symétriquement par les ris de veau "gorge", qui sont de forme plus cylindrique.
Une préparation courante du ris de veau consiste à le faire tremper dans de l'eau salée, puis à le faire pocher dans du lait, après quoi la membrane extérieure est enlevée. Une fois séchés et refroidis, ils sont souvent panés et frits. Ils sont également utilisés pour la farce ou dans les pâtés. Elles sont grillées dans de nombreuses cuisines d'Amérique latine, comme l'asado argentin, et servies dans du pain dans la cuisine turque.
Le mot "ris de veau" est connu depuis le 16ème siècle, mais la logique derrière ce nom n'est pas claire. Le terme "sucré" est peut-être utilisé car le thymus a un goût sucré et riche, par opposition à la chair musculaire au goût salé. Le terme "pain" peut provenir d'une "viande rôtie".
Ris de veau sur risotto aux champignons.
Questions et réponses
Q : Qu'est-ce qu'un ris de veau en termes culinaires ?
R : Les ris de veau sont les glandes du thymus ou du pancréas, en particulier du veau et de l'agneau, qui sont utilisées comme aliments dans diverses cuisines.
Q : Quelles autres glandes ont été appelées ris de veau ?
R : La glande parotide, les glandes sublinguales et les testicules ont été appelés ris de veau.
Q : Comment prépare-t-on le ris de veau ?
R : Les ris de veau sont trempés dans de l'eau salée et pochés dans du lait, après quoi la membrane extérieure est retirée. Ils sont ensuite séchés, réfrigérés et souvent panés et frits.
Q : Dans quelle cuisine latino-américaine les ris de veau sont-ils souvent grillés ?
R : Les ris de veau sont grillés dans de nombreuses cuisines latino-américaines, notamment dans l'asado argentin.
Q : Comment les ris de veau sont-ils utilisés dans la cuisine turque ?
R : Dans la cuisine turque, les ris de veau sont servis dans du pain.
Q : Quelle est la logique qui sous-tend le nom "ris de veau" ?
R : La logique qui sous-tend ce nom n'est pas claire, mais le terme "doux" peut faire référence au goût sucré et riche du thymus, par opposition à la chair musculaire au goût salé. Le terme "pain" peut venir de brede, qui signifie viande rôtie.
Q : Les ris de veau et d'agneau sont-ils les seuls à être consommés ?
R : Non, les ris de bœuf et de porc sont également consommés.
