Tuber
Une truffe est le corps fructifère d'un champignon souterrain. Ses spores sont dispersées par les fongivores (animaux qui se nourrissent de champignons). Presque toutes les truffes se trouvent en association étroite avec les arbres (voir mycorhizes). Elle est utilisée comme additif alimentaire dans la cuisine. Les truffes améliorent le goût.
Il existe des centaines d'espèces de truffes qui peuvent être utilisées, mais les fructifications de certaines d'entre elles (principalement du genre Tuber) sont très prisées. Le gastronome français Brillat-Savarin du 18e siècle a appelé ces truffes "le diamant de la cuisine". Les truffes comestibles sont chères car elles sont tenues en haute estime dans la haute cuisine. Elles sont utilisées dans la cuisine de nombreux pays en Europe et dans le monde.
Types
La truffe noire
La "truffe noire" ou "truffe noire du Périgord" Tuber melanosporum porte le nom de la région du Périgord en France et ne pousse qu'avec le chêne. Les spécimens se trouvent à la fin de l'automne et en hiver, atteignant 7 cm de diamètre et pesant jusqu'à 100 g. La production est presque exclusivement européenne, la France en représente 45 %, l'Espagne 35 %, l'Italie 20 %, et de petites quantités de Slovénie, de Croatie et des États australiens de Tasmanie et d'Australie occidentale (voir ci-dessous). En 1900, la France a produit environ 1 000 tonnes métriques (1 100 tonnes courtes) de Tuber melanosporum. La production a considérablement diminué au cours du siècle dernier, et se situe aujourd'hui autour de 20 tonnes métriques (22 tonnes courtes) par an, avec des pics à 46 tonnes métriques (50 tonnes courtes) dans les meilleures années. Environ 80 % de la production française provient du sud-est de la France. Le plus grand marché de la truffe en France (et probablement aussi dans le monde) se trouve à Richerenches dans le Vaucluse. Le plus grand marché aux truffes du sud-ouest de la France se trouve à Lalbenque, dans le Quercy. Ces marchés sont les plus fréquentés au mois de janvier, lorsque les truffes noires ont leur plus grand parfum. En décembre 2009, les truffes noires se vendaient environ 1 000 euros le kilo dans un marché de producteurs et 3 940 euros le kilo dans un commerce de détail.
La truffe blanche
La "truffe blanche" ou madone d'Alba ou Tuber magnatum provient des régions de Montferrat et des Langhe dans le Piémont, au nord de l'Italie, et de la campagne autour de la ville d'Alba. On la trouve également en Croatie, sur la péninsule d'Istrie, dans la forêt de Motovun, le long de la rivière Mirna. Il pousse avec les chênes, les noisetiers, les peupliers et les hêtres, et donne des fruits en automne. Elles peuvent atteindre 12 cm de diamètre et 500 g, mais sont généralement beaucoup plus petites. La chair est de couleur crème pâle ou brune avec des marbrures blanches. Comme la truffe noire française, la truffe blanche italienne est très appréciée (illustration, à gauche). Le marché de la truffe blanche d'Alba est le plus fréquenté pendant les mois d'octobre et de novembre, où une truffe blanche de 1,6 livre a été vendue à "The Cody" du sud de la Californie pour 150 000 dollars le 8 novembre 2009 lors du 79e festival de la truffe blanche. En 2001, les truffes Tuber magnatum se vendaient entre 1 000 et 2 200 dollars américains la livre ; en décembre 2009, elles se vendaient à 10 200 euros le kilogramme.
Giancarlo Zigante et son chien Diana ont trouvé l'une des plus grandes truffes du monde près de Buje, en Croatie. La truffe pesait 1,31 kg et est entrée dans le livre Guinness des records.
Le prix record payé pour une seule truffe blanche a été établi en décembre 2007, lorsque le propriétaire du casino de Macao, Stanley Ho, a payé 330 000 dollars US (165 000 livres sterling) pour un spécimen pesant 1,5 kilogrammes (3,3 livres), découvert par Luciano Savini et son chien Rocco. Cette truffe, l'une des plus grosses trouvées depuis des décennies, a été déterrée près de Pise et vendue lors d'une vente aux enchères organisée simultanément à Macao, Hong Kong et Florence. Ce record a ensuite été égalé le 27 novembre 2010, lorsque Ho a de nouveau payé 330 000 dollars US pour une paire de truffes blanches, dont une pesant près d'un kilogramme.
La truffe du Périgord noir
Truffe blanche lavée et coupée
Extraction
La recherche de truffes en pleine terre est presque toujours effectuée avec des porcs spécialement entraînés (porcs) ou, plus récemment, avec des chiens. Le Lagotto Romagnolo est la seule race de chien reconnue pour renifler les truffes (bien que pratiquement toutes les races puissent être entraînées à cette fin).
| Porc aux truffes | Chien truffier |
| Un odorat très développé | Un odorat très développé |
| Capacité innée à flairer les truffes | Doit être formé |
| Tendance à manger des truffes | Plus facile à contrôler |
La recherche naturelle de la truffe par la femelle porcine, ainsi que son intention de manger la truffe, sont dues à un composé de la truffe. Ce composé est similaire à l'androstenol, la phéromone sexuelle de la salive de sanglier, vers laquelle la truie est fortement attirée.
En Italie, l'utilisation du porc pour la chasse aux truffes est interdite depuis 1985 en raison des dommages causés par les animaux au mycélium de la truffe lors du creusement qui a fait chuter le taux de production de la région pendant quelques années.
Cochon d'élevage à Gignac, Lot, France
Chien dressé à Mons, Var
Culture
La truffe peut être cultivée, mais ce n'est pas facile. Les deux guerres mondiales ont perturbé la culture de la truffe en Europe, et les changements d'utilisation des terres ont réduit la superficie disponible. La truffe est désormais cultivée en Australie et en Nouvelle-Zélande.
