Fumet de poisson
Le bouillon de poisson est une sorte de bouillon utilisé pour les plats de poisson. Il est utilisé dans la cuisine française et internationale.
Ce bouillon est la base des soupes et des sauces de poisson. Il est généralement préparé avec des arêtes et des têtes de poisson, ainsi qu'avec de la mirepoix finement hachée. Le bouillon de poisson est cuit pendant 20 à 25 minutes, une cuisson plus longue en gâchant la saveur. Le bouillon de poisson concentré est appelé "fumet de poisson".
Au Japon, un bouillon de poisson et de varech appelé dashi est obtenu en faisant cuire brièvement (3 à 5 minutes) des flocons de listao (bonite) de thon appelés katsuobushi dans de l'eau presque bouillante. D'autres bouillons de poisson japonais sont fabriqués à partir de poissons qui ont été frits et bouillis pendant plusieurs heures, créant un bouillon blanc laiteux. Ce bouillon a une texture riche et un goût umami doux.
Pour les stocks de poissons dans les autres cuisines asiatiques, voir la sauce de poisson.
Verser du bouillon de poisson sur un poisson farci
Questions et réponses
Q : Qu'est-ce qu'un fumet de poisson ?
R : Le fumet de poisson est une sorte de bouillon utilisé pour les plats de poisson, et il est à la base des soupes et des sauces de poisson dans la cuisine française et internationale.
Q : Quels sont les ingrédients utilisés pour préparer le fumet de poisson ?
R : Les arêtes et les têtes de poisson sont utilisées avec des mirepoix finement hachées pour préparer le fumet de poisson.
Q : Pendant combien de temps le fumet de poisson est-il généralement cuit ?
R : Le fumet de poisson est généralement cuit pendant 20 à 25 minutes, une cuisson plus longue en altère la saveur.
Q : Comment appelle-t-on un fumet de poisson concentré ?
R : Le fumet de poisson concentré est appelé "fumet de poisson".
Q : Qu'est-ce que le dashi ?
R : Le dashi est un bouillon de poisson et de varech fabriqué au Japon. Il est obtenu en faisant brièvement cuire des flocons de thon listao, appelés katsuobushi, dans de l'eau presque bouillante.
Q : Comment le bouillon de poisson japonais est-il préparé à partir de poisson frit ?
R : Le bouillon de poisson japonais à base de poisson frit est obtenu en faisant frire et bouillir du poisson pendant plusieurs heures. On obtient ainsi un bouillon blanc et laiteux, riche au toucher et au goût sucré d'umami.
Q : Quelles sont les caractéristiques des fonds de poisson dans les autres cuisines asiatiques ?
R : Dans les autres cuisines asiatiques, les bouillons de poisson sont accompagnés de sauce de poisson.
