Le bouillon de poisson est une sorte de bouillon utilisé pour les plats de poisson. Il est utilisé dans la cuisine française et internationale.
Ce bouillon est la base des soupes et des sauces de poisson. Il est généralement préparé avec des arêtes et des têtes de poisson, ainsi qu'avec de la mirepoix finement hachée. Le bouillon de poisson est cuit pendant 20 à 25 minutes, une cuisson plus longue en gâchant la saveur. Le bouillon de poisson concentré est appelé "fumet de poisson".
Au Japon, un bouillon de poisson et de varech appelé dashi est obtenu en faisant cuire brièvement (3 à 5 minutes) des flocons de listao (bonite) de thon appelés katsuobushi dans de l'eau presque bouillante. D'autres bouillons de poisson japonais sont fabriqués à partir de poissons qui ont été frits et bouillis pendant plusieurs heures, créant un bouillon blanc laiteux. Ce bouillon a une texture riche et un goût umami doux.
Pour les stocks de poissons dans les autres cuisines asiatiques, voir la sauce de poisson.
