François Pierre de La Varenne
François Pierre de la Varenne (Bourgogne, 1615 - Dijon 1678) est l'auteur du Cuisinier françois (1651), le texte fondateur de la cuisine française moderne.
La Varenne, au XVIIe siècle, a rompu avec les traditions italiennes qui avaient révolutionné la cuisine française médiévale au XVIe siècle. La Varenne a écrit pour les chefs professionnels, et a codifié la cuisine française pour l'époque de Louis XIV.
Le XVIIe siècle a vu la cuisine française entrer dans l'ère moderne. Les saveurs fortement épicées du Moyen Âge ont été abandonnées au profit des saveurs naturelles des aliments français. Les épices exotiques (safran, cannelle, cumin, gingembre, noix de muscade, cardamome, nigelle, graines de paradis) ont été, à l'exception du poivre, remplacées par des herbes locales (persil, thym, laurier, cerfeuil, sauge, estragon). De nouveaux légumes comme le chou-fleur, les asperges, les pois, le concombre et l'artichaut ont été introduits. Un soin particulier a été apporté à la cuisson des viandes afin de conserver un maximum de saveur. Les légumes doivent être frais et tendres. Le poisson, avec l'amélioration du transport, devait être d'une fraîcheur irréprochable. La préparation devait respecter le goût et l'aspect visuel des ingrédients au lieu de les masquer comme c'était le cas auparavant.
La Varenne introduit la première bisque et la première béchamel. Il remplace le pain émietté par le roux comme base des sauces, et le saindoux par le beurre. On y trouve les premiers usages des termes bouquet garni, fonds de cuisine (stocks) et réductions, et l'utilisation des blancs d'œufs pour la clarification. On y trouve également la première recette imprimée de mille-feuille. La cuisson des légumes y est abordée, une nouveauté. Dans une sauce parfumée pour asperges, on trouve des preuves d'une forme ancienne de sauce hollandaise :
faire une sauce avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, du sel et de la noix de muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce ; veiller à ce qu'elle ne caille pas...
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La Varenne avait auparavant (1650) écrit un livre sur les confitures, gelées et conserves. Ce livre contenait des recettes de sirops, de compotes et d'une grande variété de boissons aux fruits, ainsi qu'une section sur les salades.
La Varenne écrit un troisième livre, Le Pâtissier françois (Paris 1653), qui est le premier ouvrage français complet sur la pâtisserie. En 1662, ce fut la première des éditions combinées qui présentaient les trois ouvrages ensemble. Toutes les premières éditions des œuvres de La Varenne - Le Cuisinier françois a connu une trentaine d'éditions en soixante-quinze ans - sont extrêmement rares ; comme les livres pour enfants, elles ont aussi été usées, dans la cuisine, et tout simplement épuisées.
Des éditions pirates du Cuisinier françois ont été imprimées à Amsterdam (1653) et à La Haye (1654-56). Bientôt, il y a eu des imitateurs : Le cuisinier françois méthodique a été publié anonymement à Paris, en 1660. La traduction anglaise, Le cuisinier françois (Londres 1653), est le premier livre de cuisine français traduit en anglais. Elle introduit des termes professionnels comme à la mode, au bleu (très rare), et au naturel qui sont aujourd'hui des expressions culinaires standard. Son succès se mesure au fait qu'il a été tiré à plus de 250 000 exemplaires en quelque 250 éditions et qu'il est resté imprimé jusqu'en 1815.
La Varenne avait dix ans d'expérience en tant que chef de cuisine du marquis d'Uxelles, à qui il a dédié ses publications et qu'il a immortalisé à duxelles, des champignons finement hachés, assaisonnés d'herbes et d'échalotes, qui restent une des saveurs préférées des poissons et des légumes.
Le Cuisinier françois a été réimprimé en 1983, publié par les Editions Montalba avec un essai introductif complet.
Questions et réponses
Q : Qui a écrit Le Cuisinier français ?
R : François Pierre de la Varenne a écrit Le Cuisinier français en 1651.
Q : Quel était le but du livre de La Varenne ?
R : La Varenne a écrit son livre pour les chefs professionnels et pour codifier la cuisine française pour l'époque de Louis XIV.
Q : Quels étaient certains des nouveaux ingrédients introduits par La Varenne ?
R : La Varenne a introduit de nouveaux légumes tels que le chou-fleur, les asperges, les petits pois, le concombre et l'artichaut. Il a également remplacé les épices exotiques par des herbes locales comme le persil, le thym, le laurier, le cerfeuil, la sauge et l'estragon.
Q : Comment La Varenne a-t-il révolutionné la cuisine française ?
R : La Varenne a rompu avec les traditions italiennes qui avaient révolutionné la cuisine française médiévale au XVIe siècle. Il a apporté un soin particulier à la cuisson de la viande afin de conserver un maximum de saveur et il s'est attaché à préparer des aliments qui respectaient leurs saveurs naturelles au lieu de les masquer avec des épices. Il a également introduit la bisque et la sauce Béchamel ainsi que le roux pour les sauces au lieu du pain émietté et le beurre au lieu du saindoux.
Q : Quels autres ouvrages La Varenne a-t-il écrits ?
R : En plus du Cuisinier françois, La Varenne a écrit un livre sur les confitures (confitures, gelées et conserves) ainsi qu'un ouvrage complet sur la pâtisserie appelé Le Pâtissier françois qui a été publié à Paris en 1653.
Q : Quand une traduction anglaise de Le Cuisinier français a-t-elle été publiée ?
R : La traduction anglaise intitulée Le Cuisinier français a été publiée à Londres en 1653. Elle est devenue très populaire ; plus de 250 éditions ont été imprimées jusqu'en 1815.
Q : Combien d'éditions du Cuisinier français ont été publiées au cours de son existence ? R : Le Cuisinier français a connu une trentaine d'éditions sur une période de soixante-quinze ans.
