Mirepoix (cuisine)
Mirepoix (prononcé /mɪər ˈpʍɑː/) est le nom français d'un condiment utilisé pour la cuisine. La mirepoix est composée d'oignons, de carottes et de céleri (céleri pascal commun ou céleri rave). La mirepoix est utilisée dans de nombreux plats, tels que les bouillons, les soupes, les ragoûts et les sauces. Elle est utilisée crue, rôtie ou sautée au beurre. La mirepoix est connue comme la sainte trinité de la cuisine française.
Ces trois ingrédients sont communément appelés "aromatiques". Des combinaisons similaires, dans et hors du répertoire culinaire français, incluent parfois des poireaux, des panais, de l'ail, des tomates, des échalotes, des champignons, des poivrons, des piments et du gingembre. Pour la combinaison mirepoix au gras, ou un Matignon, du jambon ou de la poitrine de porc sont utilisés comme ingrédients supplémentaires. Dans la cuisine cajun, une mirepoix ou trinité est une combinaison d'oignons, de céleri et de poivrons.
Ils peuvent être utilisés dans différentes combinaisons, en fonction de la cuisine et du plat lui-même.
Traditionnellement, le rapport pour la mirepoix est de 2:1:1 d'oignons, de céleri et de carottes. Le rapport entre les os et le mirepoix pour le bétail est de 10:1. Pour la fabrication d'un fond blanc, on utilise des panais au lieu de carottes pour conserver la couleur pâle.
Mirepoix tire son nom, comme beaucoup d'autres éléments de la cuisine française, du patron du chef qui l'a créé, en l'occurrence un de la maison de Lévis, seigneurs de Mirepoix depuis le XIe siècle et nom célèbre dans le Languedoc. Le membre particulier de la maison de Lévis dont le chef est crédité par le Dictionnaire de l'Académie française d'avoir donné un nom à une technique ancienne est Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.
Mirepoix
Questions et réponses
Q : Qu'est-ce que Mirepoix ?
R : Mirepoix est le nom français d'une épice utilisée en cuisine. Il se compose d'oignons, de carottes et de céleri (soit le céleri Pascal ordinaire, soit le céleri de l'Ouest).
Q : Comment utilise-t-on le Mirepoix en cuisine ?
R : Le mirepoix est utilisé dans de nombreux types de plats, tels que les bouillons, les soupes, les ragoûts et les sauces. Il peut être utilisé cru, rôti ou frit dans du beurre.
Q : Quels autres ingrédients sont parfois utilisés dans des combinaisons similaires au mirepoix ?
R : Les combinaisons similaires au mirepoix peuvent inclure des poireaux, des panais, de l'ail, des tomates, des échalotes, des champignons, des poivrons, du piment et du gingembre. Le mirepoix au gras utilise également d'autres ingrédients comme le jambon ou la poitrine de porc. Dans la cuisine cajun, une trinité d'oignon, de céleri et de poivre peut être utilisée à la place de la mirepoix.
Q : Quelle est la relation traditionnelle avec le mirepoix ?
R : Le ratio traditionnel pour faire le mirepox est de 2 parts d'oignon : 1 part de céleri : 1 part de carotte. Lorsqu'on prépare un fond blanc, les carottes sont souvent remplacées par des panais afin de conserver une couleur claire.
Q : Qui a créé le nom "Mirepoix" ?
R : Le nom "Miroepox" a été créé par Charles-Pierre-Gaston François de Lévis duc de Lévis-Miroepox (1699-1757), cuisinier d'un des seigneurs de Lévis de la Maison de Lévis Miroepox depuis les années 1100, qui fut maréchal de France et ambassadeur auprès de Louis XV.
Question.
R : Le terme "arômes" fait référence aux trois ingrédients principaux qui composent un mirpoeux : l'oignon, la carotte et le céleri (soit le céleri Pascal habituel, soit le céleri branche).
