Les vraies anguilles sont des poissons téléostéens. Elles ont un corps long et étroit comme les serpents. Les anguilles adultes peuvent mesurer jusqu'à 10 cm ou 3 m de long, selon l'espèce. Les grandes anguilles peuvent peser jusqu'à 65 kg.

Les anguilles ont moins de nageoires que les autres poissons. Elles n'ont pas toutes les nageoires du ventre et de la poitrine. Les nageoires dorsale et anale sont longues et généralement reliées à la nageoire caudale. Les nageoires n'ont pas d'épines.

Les os de l'épaule sont séparés du crâne. Les écailles ont des bords lisses ou sont absentes.

Les anguilles éclosent à partir des œufs. Les bébés anguilles (larves) sont plats et transparents (clairs). On les appelle leptocéphales (du grec "tête mince"). Un jeune anguille est appelé civelle. Pendant longtemps, les gens ne savaient pas d'où venaient les anguilles, car les bébés anguilles ont un aspect très différent des adultes. Ils pensaient que les bébés étaient d'une espèce différente.

La plupart des anguilles préfèrent vivre dans les parties les moins profondes de l'océan. Elles vivent au fond de l'océan, parfois dans des trous. Les anguilles de la famille des Anguillidés viennent y vivre en eau douce. Les anguilles de la famille des Nemichthyidae nagent à environ 500 m sous la surface de l'océan. Les anguilles de la famille des Synaphobranchidae vivent jusqu'à 4000 m sous la surface.

La pêche au filet à main (capture avec des filets) est la seule façon légale de capturer des anguilles en Angleterre. Elle est pratiquée depuis des milliers d'années sur les rivières Parrett et Severn.

La plupart des anguilles sont des prédateurs. Elles chassent leurs proies.