Capsicum

Capsaicine

Le fruit de la plupart des espèces de Capsicum contient de la capsaïcine. La capsaïcine est un produit chimique qui peut produire une forte sensation de brûlure dans la bouche (et, si elle n'est pas correctement digérée, dans l'anus) du mangeur non habitué. La plupart des mammifères trouvent cette sensation désagréable, mais les oiseaux ne sont pas affectés. Les plantes ont développé la sécrétion de capsaïcine pour protéger le fruit contre la consommation par les mammifères. En même temps, les couleurs vives attirent les oiseaux. Ces oiseaux vont répandre les graines. La quantité de capsaïcine dans les poivrons est très variable et dépend de la génétique. Cela signifie que presque tous les types de poivrons ont des quantités variables de chaleur ressenties par ceux qui les consomment. Le seul poivre sans capsaïcine est le poivron. Les piments revêtent une grande importance dans la médecine amérindienne. La capsaïcine est également utilisée dans la médecine occidentale moderne pour stimuler la circulation sanguine ou pour soulager la douleur.

Le poivre noir et le poivre du Sichuan provoquent des sensations de brûlure similaires. Celles-ci sont causées par des substances différentes, à savoir la piérine et l'hydroxy-alpha-sanshool, respectivement.

Cuisine

Les fruits et les poivrons du Capsicum peuvent être consommés crus ou cuits. Ceux qui sont utilisés en cuisine sont généralement des variétés des espèces C. annul et C. pubescens, bien que quelques autres soient également utilisées. Ils conviennent à la farce avec des garnitures telles que le fromage, la viande ou le riz.

Ils sont aussi fréquemment utilisés, hachés et crus, dans les salades, ou cuits dans des sautés ou autres plats mixtes. Elles peuvent être coupées en lanières et frites, rôties entières ou en morceaux, ou hachées et incorporées dans des salsas ou d'autres sauces.

Ils peuvent être conservés par séchage ou par décapage. Les poivrons séchés peuvent être reconstitués entiers, ou transformés en flocons ou en poudre. Les poivrons marinés ou marinés sont fréquemment ajoutés aux sandwiches ou aux salades. Des extraits peuvent être fabriqués et incorporés dans des sauces chaudes.

En 2005, un sondage réalisé auprès de 2 000 personnes a révélé que le poivron était le 4e légume culinaire préféré des Britanniques.

Les piments

Variétés

De nombreuses variétés de la même espèce peuvent être utilisées de nombreuses manières différentes ; par exemple, C. annual comprend la variété "poivron", qui est vendue à la fois à l'état vert immature et à l'état mûr rouge, jaune ou orange.

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Cette même espèce possède également d'autres variétés, comme le piment d'Anaheim souvent utilisé pour la farce, le piment d'Ancho séché utilisé pour faire de la poudre de piment, le piment doux à chaud et le piment mûr fumé, connu sous le nom de Chipotle.

La majeure partie de la capsaïcine contenue dans un poivron se trouve dans les côtes intérieures qui divisent les chambres du fruit, et auxquelles les graines sont attachées. À l'extrémité de la tige de la gousse, les glandes sécrètent la capsaïcine, qui se répand ensuite dans tout le fruit, mais se concentre sur les côtes et les graines. La quantité de capsaïcine varie considérablement selon les variétés et se mesure en unités thermiques de Scoville (SHU), allant du poivron doux au chili brûlant Habanero.

Poivrons verts, jaunes et rouges

Synonymes et noms communs

Le nom donné aux fruits varie selon les pays anglophones.

En Australie, en Nouvelle-Zélande, en Inde, à Singapour et à Hong Kong, les espèces sans chaleur sont appelées "poivrons" tandis que les espèces chaudes sont appelées "piments/chili" (double L). Le terme "poivrons" est rarement utilisé, généralement en référence à C. annuum et à d'autres variétés qui ressemblent à un "poivron" ou à une cloche mais qui sont assez chaudes.

Au Royaume-Uni, en Irlande et au Canada, les variétés sans chaleur sont appelées "poivrons", "poivrons doux" ou "poivrons" (ou "poivrons verts", "poivrons rouges", etc.) tandis que les variétés chaudes sont appelées "piments/chili" (double L) ou "piments rouges".

Aux États-Unis et au Canada, les espèces communes sans chaleur sont appelées "poivrons", "piments doux", "piments rouges/verts/etc" ou simplement "piments", tandis que les espèces chaudes sont collectivement appelées "chili/chiles", "chili/chili" ou "piments chili/chili" (un seul L), "piments forts", ou nommées comme une variété spécifique (par exemple, le piment banane). Dans de nombreuses régions du Midwest des États-Unis, le poivron doux est communément appelé "mangue"[1]. Avec l'arrivée moderne des importateurs de fruits tropicaux frais qui exposent une plus grande latitude d'individus à la variété de fruit tropical qu'est la mangue, cette définition devient archaïque. Cependant, de nombreux menus appellent encore un poivron farci une mangue.

Le nom "poivre" a été utilisé parce que les plantes étaient chaudes dans le même sens que le poivre noir condimentaire, Piper nigrum. Mais il n'y a pas de relation botanique avec cette plante, ni avec le poivre du Sichuan.

Dans les pays hispanophones, il existe de nombreux noms différents pour chaque variété et préparation. Au Mexique, on utilise le terme "chili". Plusieurs autres pays, tels que le Chili, dont le nom n'est pas apparenté, le Pérou et l'Argentine, utilisent le terme ají. En Espagne, les variétés sans chaleur sont appelées pimiento et les variétés chaudes guindilla.

En anglais indien, le mot "capsicum" est utilisé exclusivement pour le poivron. Toutes les autres variétés de piments sont appelées "chili". Dans le nord de l'Inde et au Pakistan, le poivron est aussi communément appelé "Shimla Mirch" dans les langues autochtones. Shimla est d'ailleurs une station de montagne populaire en Inde (et "Mirch" signifie "piment" dans les langues indigènes).

En polonais, le mot papryka est utilisé pour le fruit du piment et l'épice sèche (le mot pieprz est utilisé pour le poivre noir, rouge et vert, mais pas pour le fruit du piment ou l'épice).

En hongrois, le mot paprika est utilisé pour désigner le fruit du poivron et l'épice sèche.

En Israël, le poivron est communément appelé pilpel, ce qui signifie poivre en hébreu.

Vous pouvez tester le degré de piquant d'un piment en utilisant l'échelle de Scoville.

Plantes oranges compactes de Capsicum


Poivre thaïlandais

Usage médical

Le capsicum est une excellente source de laxatif (purgatif) et de soulagement de la douleur. La capsaïcine a également fait l'objet d'études sur les effets possibles de la lutte contre le cancer de la prostate.