Gomme xanthane
La gomme xanthane est un polysaccharide (une forme complexe de sucre). Elle est ajoutée à certains aliments, comme les sauces à salade, pour les rendre plus épais. Elle est également ajoutée aux produits cosmétiques pour éviter que les ingrédients ne se séparent. Pour fabriquer la gomme xanthane, les travailleurs ajoutent délibérément une sorte de bactérie, Xanthomonas campestris, au glucose ou au saccharose. Ils laissent fermenter le mélange pendant un certain temps, puis ajoutent de l'alcool isopropylique pour séparer le polysaccharide du mélange. Ils sèchent le polysaccharide, le broient en poudre, puis l'ajoutent à un liquide. La gomme de xanthane est alors prête à l'emploi.
Histoire
Allene Rosalind Jeanes et son équipe de recherche au ministère américain de l'agriculture ont découvert la gomme xanthane. L'équipe étudiait de nombreux biopolymères pour voir si certains d'entre eux étaient utiles, et comment ils pouvaient être utilisés. La société Kelco a été la première à produire de la gomme xanthane au début des années 1960. À cette époque, Kelco appelait la gomme xanthane par son nom de marque, Kelzan. Plus tard, en 1968, la gomme xanthane a été testée et déclarée sûre pour être utilisée dans l'alimentation. Les États-Unis, le Canada, l'Europe et de nombreux autres pays et régions acceptent aujourd'hui la gomme xanthane comme additif alimentaire sûr.
Utilise
La gomme de xanthane est un épaississant très efficace. Elle est stable dans une large gamme de températures et de pH. Seulement 0,5 % de gomme xanthane est ajouté à la plupart des aliments pour les épaissir. La propriété épaississante de la gomme xanthane diminue lorsqu'un aliment est mélangé, secoué ou mâché, mais elle s'épaissit à nouveau lorsque la force est supprimée. Cette propriété est appelée pseudoplasticité. Parfois, cette propriété peut être très utile. Par exemple, la gomme de xanthane ajoutée à la vinaigrette rend la vinaigrette suffisamment épaisse pour s'accrocher à une salade, mais en secouant le flacon de vinaigrette, elle devient temporairement plus fine et plus facile à verser.
Les vinaigrettes et les sauces contiennent de la gomme de xanthane. Même si la gomme xanthane n'est pas un émulsifiant, elle contribue à maintenir une émulsion stable afin que l'huile qu'elle contient ne se sépare pas. La gomme de xanthane permet également de répartir uniformément les épices et autres morceaux d'aliments solides dans un liquide. La gomme xanthane, la gomme de guar et la gomme de caroube contribuent à donner une texture crémeuse aux glaces et autres aliments surgelés. Les boulangers sans gluten utilisent la gomme xanthane à la place du gluten pour rendre la pâte à pain ou la pâte à frire "collante". Les blancs d'œufs ou les substituts d'œufs emballés contiennent de la gomme xanthane pour remplacer la graisse et les émulsifiants contenus dans les jaunes d'œufs.
Le dentifrice contient souvent de la gomme de xanthane pour lui donner une texture lisse. Les personnes qui ont des difficultés à avaler ajoutent de la gomme de xanthane aux boissons et autres liquides pour les rendre plus épais et plus faciles à avaler.
Les foreurs utilisent beaucoup de gomme de xanthane pour rendre la boue de forage plus épaisse. Ce fluide épais aide à transporter les solides coupés par le trépan jusqu'à la surface de la terre. Lorsque les gens doivent couler du béton sous l'eau, ils ajoutent de la gomme de xanthane au béton pour le rendre plus épais et l'empêcher d'être emporté par les eaux.
De nombreux cosmétiques contiennent de la gomme de xanthane, qui aide à maintenir les émulsions d'huile et d'eau. La gomme de xanthane peut également aider à maintenir l'hydratation de la peau. Le faux sang, la bave de jouet et le gunge tirent tous leur épaisseur de la gomme xanthane.
La gomme xanthane et la santé
Les travailleurs qui ont été exposés à la poussière de gomme xanthane ont développé des symptômes de type allergique en respirant la poussière.
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque et les autres personnes sensibles au gluten et à d'autres allergènes doivent faire attention à la quantité de gomme xanthane présente dans leur alimentation. Certains types de gomme xanthane sont fabriqués à partir de blé, de maïs ou de soja et peuvent provoquer des réactions allergiques. La gomme xanthane est également un laxatif puissant et peut provoquer des diarrhées chez les personnes qui en mangent trop ou qui y sont sensibles. Il existe de nombreux substituts à la gomme xanthane lorsqu'elle est utilisée en pâtisserie, comme la gomme de guar ou la gomme de caroube.
