La thixotropie est la propriété de certains gels ou fluides qui sont visqueux (épais) dans des conditions normales, mais qui s'écoulent (deviennent minces, moins visqueux) lorsqu'ils sont secoués, agités ou soumis à d'autres contraintes.
En langage plus technique : certains fluides non newtoniens présentent un changement de viscosité ; plus le fluide subit une contrainte de cisaillement, plus sa viscosité est faible. Un fluide thixotropique est un fluide qui met un temps limité pour atteindre une viscosité d'équilibre lorsqu'il est soumis à un changement progressif de la vitesse de cisaillement. De nombreux gels et colloïdes sont des matériaux thixotropiques, présentant une forme stable au repos mais devenant fluides lorsqu'ils sont agités.
Certains fluides sont antithixotropiques : une contrainte de cisaillement constante pendant un certain temps provoque une augmentation de la viscosité, voire une solidification. Une contrainte de cisaillement constante peut être appliquée en agitant ou en mélangeant. Ils sont beaucoup moins courants.