Sauce béarnaise

Histoire

Bien qu'une recette similaire ait été publiée en 1818, la sauce béarnaise a probablement été créée par le chef Collinet, l'inventeur des pommes de terre soufflées, et servie à l'ouverture en 1836 du Pavillon Henri IV, un restaurant de Saint-Germain-en-Laye, non loin de Paris. La preuve en est que le restaurant porte le nom d'Henri IV de France, lui-même gourmet, né dans l'ancienne province du Béarn.

Préparation

Une sauce béarnaise, c'est tout simplement du beurre clarifié, un jaune d'œuf, une échalote, un peu de vinaigre d'estragon. Il faut des années de pratique pour que le résultat soit parfait.

Comme pour la sauce hollandaise, il existe plusieurs méthodes de préparation de la sauce béarnaise. Veuillez vous référer à la section Préparation de cet article pour les bases. Nous soulignons ici les différences.

La préparation la plus courante est une méthode de bain-marie où une réduction de vinaigre est utilisée pour acidifier les jaunes. L'escoffier fait appel à une réduction de vin, de vinaigre, d'échalotes, de cerfeuil frais, d'estragon frais et de poivre concassé (plus tard filtré), avec de l'estragon et du cerfeuil frais pour finir au lieu du jus de citron. D'autres sont similaires. Les arômes peuvent également être ajoutés à une hollandaise finie (sans jus de citron).

Dérivés de la sauce béarnaise

• La sauce Choron est une variante de la béarnaise sans estragon ni cerfeuil, à laquelle on ajoute de la purée de tomates. Elle porte le nom d'Alexandre Étienne Choron.
• La sauce Foyot (alias Valois) est une sauce béarnaise à laquelle on ajoute de la glace de viande (Glace de Viande).
• La sauce Colbert est une sauce Foyot à laquelle on ajoute du vin blanc réduit.
• La Sauce Paloise est une version de la béarnaise à la menthe substituée à l'estragon.

Association erronée

La sauce béarnaise est souvent appelée à tort sauce bernaise, comme si elle provenait de Berne, la capitale de la Suisse, ce qui n'a aucun rapport avec cette sauce ni avec ses origines.

Certains pensent que la Béarnaise fait référence à la région du Béarn, une ancienne province du département des Pyrénées-Atlantiques, dans le sud-ouest de la France. Cependant, la sauce n'a aucune tradition dans la cuisine de la région et le Larousse porte le nom d'Henri IV de France, un natif du Béarn, et pour lequel le restaurant où la sauce a été présentée pour la première fois a été nommé. Henri IV était souvent connu sous le nom de Grand Béarnais

A la béarnaise

Certaines recettes sont dites à la béarnaise même lorsqu'elles ne sont pas accompagnées d'une sauce béarnaise. En effet, les recettes elles-mêmes sont liées à la région du Béarn. Cela a ajouté à la confusion sur la dénomination de la sauce.