Stilton Cheese

Histoire

Frances Pawlett (ou Paulet), une fromagère de Wymondham, dans le Leicestershire, a été reconnue comme la personne qui a défini les caractéristiques de forme et de style du fromage Stilton moderne dans les années 1720, mais d'autres ont également été nommées. Une recette de fromage Stilton a été publiée en 1721 par Richard Bradley.

Selon l'association des fromagers de Stilton, la première personne à commercialiser le fromage bleu Stilton a été Cooper Thornhill. Il était le propriétaire du Bell Inn sur la Great North Road, dans le village de Stilton, dans le Huntingdonshire. Le Huntingdonshire est aujourd'hui un district du Cambridgeshire moderne. L'histoire raconte qu'en 1730, Thornhill a découvert un fromage bleu distinctif en visitant une petite ferme près de Melton Mowbray dans la campagne du Leicestershire - probablement à Wymondham. Il est tombé amoureux de ce fromage et a conclu un accord commercial qui donnait à l'Auberge Bell les droits de commercialisation exclusifs du Blue Stilton. La Great North Road, principale route des diligences de Londres vers le nord de l'Angleterre, passait par le village de Stilton. Il a donc pu promouvoir la vente du fromage de Stilton.

En 1936, la Stilton Cheesemakers' Association (SCMA) a été créée. Ils voulaient obtenir une protection juridique pour la qualité et l'origine du fromage. En 1966, le Stilton a obtenu une protection juridique par le biais d'une marque de certification, le seul fromage britannique à avoir reçu ce statut.

The Bell Inn à Stilton, Cambridgeshire, en 2005

Fabrication et statut AOP

Les veines bleues de Blue Stilton sont créées en perçant la croûte du fromage avec des aiguilles en acier inoxydable. Cela permet à l'air de pénétrer dans le cœur du fromage. Le fromage est ensuite affiné pendant neuf à douze semaines.

Pour que le fromage puisse porter le nom de "Stilton", il doit être fabriqué dans l'un des trois comtés du Derbyshire, du Leicestershire et du Nottinghamshire, et doit utiliser du lait local pasteurisé. Les fabricants de fromage Stilton de ces comtés ont demandé et obtenu une protection au titre du droit européen (AOP = appellation d'origine protégée) en 1996.

Le Stichelton est fabriqué de la même manière que le fromage Stilton et utilise du lait de vache provenant du Nottinghamshire, mais le lait n'est pas pasteurisé et ne peut donc pas être désigné comme du vrai Stilton sous l'AOP.

En septembre 2016 ^{[mise à jour],} seules six laiteries sont autorisées à fabriquer du Stilton (trois dans le Leicestershire, deux dans le Nottinghamshire et une dans le Derbyshire). Chaque laiterie est contrôlée par un organisme de contrôle indépendant accrédité selon la norme européenne EN 45011. Quatre des laiteries agréées sont basées dans la Vale of Belvoir, qui est à cheval sur la frontière entre le Nottinghamshire et le Leicestershire. Cette région est considérée comme le cœur de la production de Stilton. Les laiteries sont situées dans la ville de Melton Mowbray et dans les villages de Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson et Saxelbye.

Une autre laiterie du Leicestershire était située sur le terrain de Quenby Hall, près du village de Hungarton. Il y avait une laiterie à cet endroit au 18e siècle. Quenby Hall a relancé la production de Stilton dans une nouvelle laiterie en août 2005, mais l'entreprise a fermé en 2011.

L'ancienne laiterie sous licence appartenant à Dairy Crest- qui produisait du Stilton à Hartington dans le Derbyshire a été rachetée par la laiterie de Long Clawson en 2008 et a fermé en 2009, la production étant transférée dans le Leicestershire. Deux anciens employés ont créé la crémerie de Hartington à Pikehall dans la paroisse de Hartington, qui a obtenu une licence en 2014.

Le fromage Stilton ne peut pas être produit dans le village qui lui a donné son nom. Le village de Stilton ne se trouve pas dans les trois comtés autorisés ; il se trouve dans le comté historique de Huntingdonshire dans le Cambridgeshire. L'Original Cheese Company a demandé au Defra de modifier l'AOP de Stilton pour y inclure le village, mais la demande a été rejetée en 2013.

Le fromage Stilton était également fabriqué dans le Staffordshire. La famille Nuttall de Beeby, dans le Leicestershire, a ouvert une fromagerie de Stilton à Uttoxeter en 1892 pour profiter du lait local et des bonnes liaisons de transport.

La crémerie Tuxford & Tebbutt à Melton Mowbray

Caractéristiques

Pour être appelé "Blue Stilton", il faut un fromage :

• Être fabriqué uniquement dans les trois comtés de Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire à partir de lait local, qui est pasteurisé avant d'être utilisé.
• Avoir la forme cylindrique traditionnelle.
• Former sa propre croûte ou son propre manteau.
• Ne vous laissez pas impressionner.
• Contenir les veines bleues qui rayonnent du centre.
• Avoir un "profil de goût typique de Stilton".
• Minimum 48% de matière grasse laitière dans la matière sèche

Le Stilton a une teneur typique en matières grasses d'environ 35 % et une teneur en protéines d'environ 23 %.

La moitié d'un Stilton bleu

Fromages similaires

Un certain nombre de fromages bleus sont fabriqués de manière similaire au Blue Stilton. Ces fromages obtiennent leurs veines bleues et leur saveur distincte grâce à l'utilisation d'un ou plusieurs champignons saprotrophes, tels que Penicillium roqueforti et Penicillium glaucum. Depuis l'entrée en vigueur de l'AOP, certains supermarchés britanniques proposent un "British Blue cheese" générique. D'autres fabricants ont adopté leurs propres noms et styles. D'autres fromages bleus britanniques typiques sont l'Oxford Blue et le Shropshire Blue.

De nombreux pays fabriquent des fromages bleus. En Italie, on trouve le Gorgonzola, un fromage bleu-vert fabriqué à partir de lait de vache. La France a la Fourme d'Ambert, fabriquée en Auvergne avec du lait de vache, et le Roquefort, fabriqué avec du lait de brebis. Le Danemark produit du fromage bleu danois. Les Pays-Bas fabriquent le Ruscello.

Comment se nourrir

Le Blue Stilton est souvent consommé avec du céleri ou des poires. Il peut également être ajouté comme arôme à une soupe de légumes, comme la crème de céleri ou de brocoli. Il est souvent consommé avec des craquelins, des biscuits ou du pain. Il peut également être utilisé pour préparer une sauce au fromage bleu servie sur un steak. Il peut être émietté sur une salade. Le fromage est traditionnellement consommé à Noël. La croûte comestible du fromage se forme naturellement pendant le processus de maturation.

Le Stilton blanc est le même fromage, mais il n'a pas subi l'introduction de la moisissure Penicillium roqueforti. Il s'agit d'un fromage à texture ouverte, friable et crémeux.

Myrtille blanche Stilton

Rêves

Une enquête menée en 2005 par le British Cheese Board a révélé que le Stilton semblait provoquer des rêves inhabituels, 75 % des hommes et 85 % des femmes faisant des rêves "bizarres et vifs" après avoir mangé une portion de 20 grammes de fromage une demi-heure avant de dormir.

Influence culturelle

George Orwell a écrit un essai, "In Defence of English Cooking", publié pour la première fois dans le Evening Standard le 15 décembre 1945. Tout en énumérant les points forts de la cuisine britannique, il évoque le Stilton : "Puis il y a les fromages anglais. Ils ne sont pas nombreux, mais je pense que le Stilton est le meilleur fromage de ce type au monde, le Wensleydale n'étant pas loin derrière".

L'Association des fromagers de Stilton a produit un parfum appelé Eau de Stilton, qui était "très différent des parfums très doux que vous sentez flotter dans la rue lorsque quelqu'un passe devant vous".

La recherche d'un fromage Stilton non pasteurisé était un élément de l'intrigue d'un épisode de Chef ! intitulé "The Big Cheese", diffusé sur BBC1 le 25 février 1993.

Un personnage nommé G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright apparaît dans plusieurs des romans Jeeves de P. G. Wodehouse.