Ragoût
Un ragoût est un plat cuit longtemps et servi dans la sauce produite par la cuisson. Les matières premières peuvent être n'importe quelle viande et/ou n'importe quel légume. Il est idéal pour les viandes dures comme les morceaux de mouton et de bœuf qui présentent des marbrures (graisse) et du tissu conjonctif. Il convient également d'utiliser les légumes les plus durs.
Il est traditionnel de commencer par une sauce simple, comme un roux. Plus simple encore, on peut mélanger de la farine et un cube de bouillon Oxo dans un peu de lait et d'eau. Les viandes les plus dures commencent généralement seules, les légumes étant ajoutés plus tard.
Les casseroles et les ragoûts sont similaires. Les casseroles ont souvent une garniture ; les ragoûts n'en ont pas. Le ragoût est un procédé de cuisson dans lequel la chaleur est appliquée au fond du récipient de cuisson (généralement sur un feu ou sur une cuisinière), alors que la cuisson en cocotte est généralement réalisée dans un four où la chaleur circule tout autour du récipient de cuisson.
Ragoût d'agneau, avec poireaux, lentilles, carottes jaunes (héritage) et oranges, romarin et autres épices
Ragoût irlandais
Dubu jjigae (ragoût de tofu coréen)
Histoire
Les ragoûts sont faits depuis l'Antiquité. Il figure dans le livre de cuisine romain d'Apicius. Hérodote dit que les Scythes (8e au 4e siècle avant J.-C.) "mettaient la chair dans la panse d'un animal, mélangeaient de l'eau avec elle, et la faisaient bouillir comme ça sur le feu des os. Les os brûlent très bien, et la panse contient facilement toute la viande une fois qu'elle a été enlevée. De cette façon, un bœuf, ou toute autre bête sacrificielle, est ingénieusement amené à se faire bouillir lui-même".
Les tribus amazoniennes utilisaient les carapaces des tortues comme récipients, en faisant bouillir les entrailles de la tortue et divers autres ingrédients. D'autres cultures utilisaient les coquilles de grands mollusques (palourdes, etc.) pour y faire bouillir les aliments. Il existe des preuves archéologiques de ces pratiques qui remontent à 8 000 ans ou plus.
On trouve des recettes de ragoûts d'agneau et de poisson dans le livre de cuisine romain Apicius, dont on pense qu'il date du 4e siècle après J.-C. Le Viandier, l'un des plus anciens livres de cuisine en français, écrit par le chef français connu sous le nom de Taillevent, contient des ragoûts ou ragoûts de différents types.
Le goulasch hongrois remonte au IXe siècle, avant l'existence de la Hongrie, et des bergers magyars de la région. Le paprika a été ajouté au 18e siècle.
La première référence écrite au "ragoût irlandais" se trouve dans "The Devil's Drive" de Byron (1814) : "Le diable ... a dîné sur ... un rebelle ou quelque chose comme ça dans un ragoût irlandais."
Pages connexes
- Casserole
Questions et réponses
Q : Qu'est-ce qu'un ragoût ?
R : Un ragoût est un plat cuit longuement et servi dans la sauce produite par la cuisson. Il peut être composé de n'importe quelle viande et/ou de n'importe quel légume.
Q : Quel type de viande convient le mieux à un ragoût ?
R : Les viandes coriaces comme le mouton et les morceaux de bœuf qui ont des marbrures (graisse) et du tissu conjonctif sont idéales pour un ragoût.
Q : Quel type de légumes doit-on utiliser dans un ragoût ?
R : Les légumes les plus durs doivent être utilisés dans un ragoût.
Q : Quelle est la manière traditionnelle de commencer un ragoût ?
R : La tradition veut que l'on commence par une sauce simple, comme un roux, ou plus simplement encore, en mélangeant de la farine et un cube de bouillon Oxo avec du lait et de l'eau.
Q : Quelles sont les similitudes entre les ragoûts et les plats mijotés ?
R : Les cocottes et les ragoûts sont similaires en ce sens qu'il s'agit de plats cuits longtemps avec de la viande et/ou des légumes.
Q : Quelle est la différence entre la cuisson à l'étouffée et la cuisson en cocotte ?
R : La cuisson à l'étouffée est un processus de cuisson où la chaleur est appliquée au fond du récipient de cuisson, tandis que la cuisson en cocotte se fait généralement dans un four où la chaleur circule tout autour du récipient de cuisson.
Q : Les plats en cocotte ont-ils une garniture ?
R : Oui, les plats en cocotte ont souvent une garniture, alors que les ragoûts n'en ont pas.
