Basilic (plante)

Basilic pour la cuisine

La plupart du temps, le basilic doit être utilisé frais. Dans les recettes, il est généralement ajouté au dernier moment. Sa cuisson détruit rapidement le repas. L'herbe fraîche peut être conservée pendant une courte période dans des sacs en plastique au réfrigérateur. L'utilisation d'un congélateur permet de la conserver plus longtemps. Dans les deux cas, elle doit être blanchie rapidement dans de l'eau bouillante. L'herbe séchée perd également la plupart de sa saveur, et le peu qui reste a un goût très différent, avec un faible goût de coumarine, comme le foin.

Les cuisines méditerranéenne et indochinoise utilisent fréquemment le basilic. Dans les cuisines méditerranéennes, il est souvent associé à la tomate. Le basilic est l'un des principaux ingrédients du pesto, une sauce italienne verte à base d'huile et d'herbes de la ville de Gênes. Les deux autres ingrédients principaux du pesto sont l'huile d'olive et les pignons. Les cultivars de basilic méditerranéen les plus utilisés sont "Genovese", "Purple Ruffles", "Mammoth", "Cinnamon", "Lemon", "Globe" et "African Blue". Les Chinois utilisent également le basilic frais ou séché dans les soupes et autres aliments. À Taïwan, on ajoute des feuilles de basilic frais dans les soupes épaisses (羹湯 ; gēngtāng). Ils mangent aussi du poulet frit avec des feuilles de basilic frites.

Le basilic est parfois utilisé avec des fruits frais et dans les confitures et les sauces. Le plus souvent, il est utilisé avec les fraises, mais aussi avec les framboises ou les prunes de couleur foncée. Certains disent que le basilic à feuilles plates utilisé dans la cuisine vietnamienne est plus adapté pour être utilisé avec des fruits.

Graines de basilic

Lorsqu'elles sont trempées dans l'eau, les graines de plusieurs variétés de basilic deviennent gélatineuses. Elles sont utilisées dans les boissons et les desserts asiatiques tels que la falooda ou le sorbet. Ces graines sont connues sous les noms de sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda ou hột é. Elles sont utilisées pour leurs propriétés médicinales dans l'Ayurveda, le système médicinal traditionnel de l'Inde.

Feuilles de basilic séchées.

autres types

Voir la liste des cultivars de basilic

Plusieurs autres basilics, dont certaines autres espèces d'Ocimum, sont cultivés dans de nombreuses régions d'Asie. La plupart des basilics asiatiques ont un goût de girofle qui est généralement plus fort que celui des basilics méditerranéens. En Chine, le cultivar local est appelé 九層塔 (jiǔcéngtǎ ; littéralement "pagode à neuf niveaux"), tandis que les variétés importées sont spécifiquement appelées 羅勒 (luólè) ou 巴西里 (bāxīlǐ), bien que [巴西里] fasse souvent référence à une autre espèce de plante, le persil.

Le "basilic citronné" a une forte odeur et un goût citronné très différent de ceux des autres variétés car il contient un produit chimique appelé citral. Il est largement utilisé en Indonésie, où il est appelé kemangi et servi cru, avec du chou cru, des haricots verts et du concombre, en accompagnement de poisson frit ou de canard. Ses fleurs, coupées en morceaux, sont un condiment piquant pour les salades.

Cultiver le basilic

Le basilic pousse bien par temps chaud. Il se comporte comme une annuelle s'il y a un risque de gel. En Europe du Nord, dans les États du Nord des États-Unis et dans l'île du Sud de la Nouvelle-Zélande, il pousse mieux s'il est semé sous verre dans un pot de tourbe. Elle peut être plantée à la fin du printemps ou au début de l'été, quand il y a peu de risque de gel. Elle pousse mieux dans un endroit ensoleillé et bien drainé.

Bien que le basilic pousse mieux à l'extérieur, il peut être cultivé à l'intérieur dans un pot. Comme la plupart des herbes, il poussera mieux sur un rebord de fenêtre orienté vers le sud (dans l'hémisphère nord). Il doit être conservé à l'abri des courants d'air extrêmement froids. Elle pousse mieux en cas de fort ensoleillement. Une serre ou une cloche est idéale si elle est disponible. Les plants de basilic peuvent même être cultivés dans une cave, sous des lampes fluorescentes.

Si ses feuilles se sont fanées par manque d'eau, elle se rétablira si elle est arrosée abondamment et placée dans un endroit ensoleillé. Des feuilles jaunes vers le bas de la plante indiquent que la plante a besoin de plus de soleil ou de moins d'engrais.

Dans les climats plus ensoleillés comme l'Europe du Sud, les États du sud des États-Unis, l'île du Nord de la Nouvelle-Zélande et l'Australie, le basilic prospère lorsqu'il est planté à l'extérieur. Il prospère également pendant l'été dans le centre et le nord des États-Unis, mais s'éteint lorsque les températures atteignent le point de congélation, pour repousser l'année suivante si on le laisse aller en graines. Il aura besoin d'un arrosage régulier, mais pas autant d'attention que sous d'autres climats.

Le basilic peut également être multiplié de manière très fiable à partir de boutures, exactement de la même manière que les "Busy Lizzie" (Impatiens), avec les tiges de boutures courtes suspendues pendant environ deux semaines dans l'eau jusqu'à ce que les racines se développent.

Si une tige produit avec succès des fleurs matures, la production de feuilles ralentit ou s'arrête sur toute tige qui fleurit, la tige devient ligneuse et la production d'huile essentielle diminue. Pour éviter cela, un cultivateur de basilic peut pincer toute tige de fleur avant qu'elle ne soit complètement mature. Comme seule la tige en fleur est ainsi affectée, certaines peuvent être pincées pour la production de feuilles, tandis que d'autres sont laissées à fleurir pour la décoration ou les graines.

Une fois que la plante est autorisée à fleurir, elle peut produire des cosses de graines contenant de petites graines noires. Celles-ci peuvent être conservées et plantées l'année suivante. L'arrachage des feuilles de la plante contribue à "favoriser la croissance", en grande partie parce que la plante réagit en transformant les paires de folioles situées à côté des feuilles supérieures en nouvelles tiges.

Maladies

Le basilic souffre de plusieurs maladies des plantes qui peuvent ruiner la récolte et réduire le rendement. La flétrissure fusarienne est une maladie fongique du sol qui tue rapidement les jeunes plants de basilic. Les semis peuvent également être tués par la fonte des semis de Pythium.

Une maladie foliaire courante du basilic est la moisissure grise causée par Botrytis cinerea, qui peut également provoquer des infections après la récolte et est capable de tuer la plante entière. On peut également observer des taches noires sur le feuillage du basilic, causées par le genre de champignons Colletotrichum.

Questions de santé

Le basilic, comme d'autres plantes aromatiques telles que le fenouil et l'estragon, contient de l'estragole, un agent cancérigène et tératogène connu chez les rats et les souris. Alors que les effets sur l'homme ne sont pas encore étudiés, les expériences sur les rongeurs indiquent qu'il faudrait 100 à 1000 fois l'exposition normale prévue pour qu'il y ait un risque de cancer.

Aspects culturels

Il existe de nombreux rituels et croyances associés au basilic. Les Français appellent le basilic "herbe royale". Le folklore juif suggère qu'il ajoute de la force pendant le jeûne. Il est un symbole d'amour dans l'Italie actuelle, mais représentait la haine dans la Grèce antique, et la tradition européenne prétend parfois que le basilic est un symbole de Satan. La légende africaine prétend que le basilic protège contre les scorpions, tandis que le botaniste anglais Culpeper cite un "Hilarius, un médecin français" qui affirme qu'il est de notoriété publique que si l'on sent trop le basilic, le cerveau des scorpions se reproduit.

Le basilic sacré, également appelé "Tulsi", est très vénéré dans l'hindouisme et a également une signification religieuse dans l'église grecque orthodoxe, où il est utilisé pour préparer l'eau bénite. On dit qu'il a été trouvé autour de la tombe du Christ après sa résurrection. L'Église orthodoxe serbe, l'Église orthodoxe macédonienne et l'Église orthodoxe roumaine utilisent le basilic (en macédonien : босилек ; en roumain : busuioc, en serbe : босиљак) pour préparer l'eau bénite et des pots de basilic sont souvent placés sous les autels des églises.

En Europe, ils placent du basilic dans les mains des morts pour leur assurer un voyage en toute sécurité. En Inde, ils le mettent dans la bouche des mourants pour s'assurer qu'ils atteignent Dieu. Les anciens Égyptiens et les anciens Grecs croyaient qu'il ouvrirait les portes du ciel à une personne qui passait.

Dans le Décaméron de Boccace, un conte morbide mémorable (novella V) raconte l'histoire de Lisabetta, dont les frères ont tué son amant. Il lui apparaît en rêve et lui montre où il est enterré. Elle lui désintègre secrètement la tête, et la place dans un pot de basilic, qu'elle arrose de ses larmes quotidiennes. Le pot lui ayant été enlevé par ses frères, elle meurt de chagrin peu de temps après. L'histoire de Boccace est à l'origine du poème de John Keats, Isabella ou Le pot de basilic. Une histoire similaire est racontée à propos de la reine lombarde Rosalind.

Tige de basilic en fleur