Le Soba (蕎麦) est une sorte de nouille japonaise fine. Elle est fabriquée à partir de farine de sarrasin. Elles sont servies soit réfrigérées avec une sauce de trempage, soit dans un bouillon chaud comme soupe de nouilles. En outre, il n'est pas rare au Japon de désigner toute nouille fine par le terme soba, contrairement aux udon qui sont des nouilles épaisses faites à partir de blé.
Comme les nouilles faites de sarrasin pur peuvent facilement se défaire lorsqu'elles sont bouillies, la farine de sarrasin est généralement mélangée à des liants - souvent de la farine de blé. En vertu de la réglementation des normes agricoles japonaises, les nouilles doivent contenir au moins 30 % de sarrasin pour être appelées soba, mais les nouilles à forte teneur en sarrasin sont considérées comme plus souhaitables. Les nouilles crues sont fabriquées à partir d'une pâte à base de farine de sarrasin et d'un liant. La pâte est ensuite étalée à plat. Ensuite, des brins de nouilles sont coupés à l'aide d'un couteau spécial. La qualité des nouilles dépend fortement de l'habileté du fabricant, en particulier pour les nouilles soba à forte teneur en sarrasin. Les nouilles crues sont bouillies avant d'être servies chaudes ou froides.
Au Japon, les nouilles soba sont servies dans diverses situations. Elles sont très appréciées dans les gares de tout le Japon, où elles sont servies par des restaurants spécialisés exclusifs et coûteux, et elles sont également faites à la maison. Les marchés vendent des nouilles séchées et des men-tsuyu, ou bouillon de nouilles instantanées, pour faciliter la préparation à la maison.
Certains établissements, en particulier les moins chers et les plus décontractés, peuvent servir à la fois des soba et des udon (nouilles épaisses de blé) car ils sont souvent servis de manière similaire. Cependant, le soba est traditionnellement la nouille de choix des tokyoïtes. Cette tradition remonte à la période Edo. À cette époque, la population d'Edo (Tokyo) était beaucoup plus riche que les ruraux pauvres, plus sensibles au béribéri en raison de leur forte consommation de riz blanc, faible en thiamine. On pense qu'ils ont compensé cette situation en consommant régulièrement du soba riche en thiamine. Chaque quartier possédait un ou deux établissements de soba, dont beaucoup servaient également du saké, qui fonctionnaient comme des cafés modernes où les habitants passaient de temps en temps.
