Soba
Le Soba (蕎麦) est une sorte de nouille japonaise fine. Elle est fabriquée à partir de farine de sarrasin. Elles sont servies soit réfrigérées avec une sauce de trempage, soit dans un bouillon chaud comme soupe de nouilles. En outre, il n'est pas rare au Japon de désigner toute nouille fine par le terme soba, contrairement aux udon qui sont des nouilles épaisses faites à partir de blé.
Comme les nouilles faites de sarrasin pur peuvent facilement se défaire lorsqu'elles sont bouillies, la farine de sarrasin est généralement mélangée à des liants - souvent de la farine de blé. En vertu de la réglementation des normes agricoles japonaises, les nouilles doivent contenir au moins 30 % de sarrasin pour être appelées soba, mais les nouilles à forte teneur en sarrasin sont considérées comme plus souhaitables. Les nouilles crues sont fabriquées à partir d'une pâte à base de farine de sarrasin et d'un liant. La pâte est ensuite étalée à plat. Ensuite, des brins de nouilles sont coupés à l'aide d'un couteau spécial. La qualité des nouilles dépend fortement de l'habileté du fabricant, en particulier pour les nouilles soba à forte teneur en sarrasin. Les nouilles crues sont bouillies avant d'être servies chaudes ou froides.
Au Japon, les nouilles soba sont servies dans diverses situations. Elles sont très appréciées dans les gares de tout le Japon, où elles sont servies par des restaurants spécialisés exclusifs et coûteux, et elles sont également faites à la maison. Les marchés vendent des nouilles séchées et des men-tsuyu, ou bouillon de nouilles instantanées, pour faciliter la préparation à la maison.
Certains établissements, en particulier les moins chers et les plus décontractés, peuvent servir à la fois des soba et des udon (nouilles épaisses de blé) car ils sont souvent servis de manière similaire. Cependant, le soba est traditionnellement la nouille de choix des tokyoïtes. Cette tradition remonte à la période Edo. À cette époque, la population d'Edo (Tokyo) était beaucoup plus riche que les ruraux pauvres, plus sensibles au béribéri en raison de leur forte consommation de riz blanc, faible en thiamine. On pense qu'ils ont compensé cette situation en consommant régulièrement du soba riche en thiamine. Chaque quartier possédait un ou deux établissements de soba, dont beaucoup servaient également du saké, qui fonctionnaient comme des cafés modernes où les habitants passaient de temps en temps.
Soba servi sur un zaru
Servir le soba
Le soba se mange presque toujours avec des baguettes et, au Japon, il est traditionnellement considéré comme poli d'avaler les nouilles bruyamment. Cette pratique est particulièrement courante avec les nouilles chaudes, car le fait de les porter rapidement à la bouche les refroidit.
Plats de soba communs
Comme beaucoup de nouilles japonaises, les nouilles soba sont souvent servies égouttées et réfrigérées en été, et chaudes en hiver avec un bouillon de dashi à base de soja. Des garnitures supplémentaires peuvent être ajoutées aux soba chaudes et froides. Les garnitures sont choisies en fonction des saisons et de l'équilibre avec les autres ingrédients. La plupart des garnitures sont ajoutées sans trop de cuisson, bien que certaines soient frites. La plupart de ces plats peuvent également être préparés avec de l'udon. Les nouilles soba ont souvent un witdh d'environ 1,5 mm.
Froid
Le soba réfrigéré est souvent servi sur un plateau en bambou en forme de tamis appelé zaru, parfois garni de morceaux d'algues nori séchées, avec une sauce de trempage appelée soba tsuyu à côté. Le tsuyu est fait d'un mélange fort de dashi, de sauce soja sucrée et de mirin. À l'aide de baguettes, le dîneur prend une petite quantité de soba dans le plateau et la fait tourbillonner dans le tsuyu froid avant de la manger. Le wasabi, les oignons verts et le gingembre râpé sont souvent mélangés au tsuyu.
- Mori soba 盛り蕎麦 - Nouilles soba de base réfrigérées, servies dans un panier plat ou une assiette.
- Zaru soba 笊蕎麦 - Mori soba surmonté d'algues broyées.
- furikake soba- Soba froid servi avec diverses garnitures saupoudrées sur le dessus, après quoi le bouillon est versé par le diner. Il peut comprendre :
- tororo - purée de yamaimo (igname japonaise à la texture gluante)
- oroshi - radis daïkon râpé
- natto - soja fermenté collant
- gombo - gombo frais en tranches
- Soba maki - Soba froid enveloppé dans du nori et préparé comme makizushi.
Hot
Le soba est aussi souvent servi sous forme de soupe de nouilles dans un bol de tsuyu chaud. Dans ce cas, le tsuyu chaud est plus fin que celui utilisé comme sauce de trempage pour le soba réfrigéré. Les garnitures populaires sont les oignons verts tranchés et le shichimi toragashi (mélange de piments en poudre).
- Kake soba 掛け蕎麦 - Soba chaud dans un bouillon garni de fines tranches d'oignon vert, et peut-être d'une tranche de kamaboko (gâteau de poisson).
- Kitsune soba (dans le Kanto) ou Tanuki soba (dans le Kansai) - Garni d'abura age (tofu frit).
- Tanuki soba (au Kanto) ou Haikara soba (au Kansai) - Garni de tenkasu (morceaux de pâte à tempura frite).
- Tempura soba 天麩羅蕎麦 - Garnie de tempura, généralement une grosse crevette.
- Tsukimi soba ("soba d'observation de la lune") - Garni d'un œuf cru, qui est poché dans la soupe chaude.
- Tororo soba - Garnie de tororo, la purée de yamaimo (un légume ressemblant à une pomme de terre et à la texture visqueuse).
- Wakame soba - Garnie d'algues wakame
Soba servi lors d'occasions spéciales
Dans la plupart des régions du Japon, le soba est traditionnellement consommé à la veille du Nouvel An, une tradition qui survit encore aujourd'hui. Dans la région de Tokyo, il est également de tradition de distribuer des soba aux nouveaux voisins après un déménagement, bien que cette pratique soit désormais rare.
Variétés de nouilles soba
Les nouilles soba japonaises les plus célèbres viennent de Nagano. Le soba de Nagano est appelé Shinano Soba ou Shinshu soba. Le soba Ni-hachi (deux-huit), est composé de deux parties de blé et huit de sarrasin.
- Sarashina soba - soba mince et de couleur claire, fabriqué à partir de sarrasin raffiné
- Inaka soba - "soba de campagne", soba épais à base de sarrasin entier
Par lieu
- Shinshu soba - d'après l'ancien nom de la préfecture de Nagano. Également connu sous le nom de Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
- Etanbetsu soba - nommé d'après la région centrale de Hokkaidō (Asahikawacity)
- Izumo soba - du nom d'Izumo à Shimane
- Izushi soba - du nom d'Izushi à Hyogo
- Miyako soba - du nom de l'île de Miyako à Okinawa
Par ingrédients
- Tororo soba ou Jinenjo soba - aromatisé à la farine d'igname sauvage
- Cha soba - aromatisé au thé vert en poudre
- Mugi soba - aromatisé à l'armoise
- Hegi soba - aromatisé aux algues
- Ni-hachi soba - soba contenant 20% de blé et 80% de sarrasin
- Towari soba ou Juwari soba - soba 100% sarrasin
Izumo soba, du nom d'Izumo, préfecture de Shimane
Miyako soba, de l'île de Miyako, préfecture d'Okinawa
Autres utilisations du mot soba
Soba est également le mot japonais pour le sarrasin. Les grains de sarrasin torréfiés peuvent être transformés en un thé aux céréales appelé sobacha, qui peut être servi chaud ou froid. Les écales de sarrasin, ou sobakawa, sont utilisées pour remplir les oreillers.
Soba est parfois utilisé pour désigner les nouilles en général. Au Japon, le ramen est parfois appelé chūka soba ou shina soba (les deux signifient nouilles chinoises). Le soba chūka est cuit à l'étuvée pour faire du yakisoba. Notez que ces nouilles ne contiennent pas de sarrasin.
À Okinawa, le terme soba désigne généralement le soba d'Okinawa, un plat de nouilles complètement différent, fait de farine et non de sarrasin. Le soba d'Okinawa est également très populaire dans la ville de Campo Grande (Brésil), en raison de l'influence des immigrants japonais (Okinawan). Il est consommé sur les marchés de rue ou dans des restaurants spéciaux appelés "sobarias".
Pages connexes
- Ramen
- Udon
- Cuisine japonaise
- La cuisine chinoise
Questions et réponses
Q : Qu'est-ce que le soba ?
R : Les soba sont des nouilles japonaises fines à base de farine de sarrasin.
Q : Comment les soba sont-ils servis ?
R : Les soba peuvent être servies froides avec une sauce ou dans un bouillon chaud comme une soupe de nouilles.
Q : Quelle quantité de sarrasin les soba doivent-elles contenir pour être appelées soba ?
R : Selon les normes agricoles japonaises, les nouilles doivent contenir au moins 30 % de sarrasin pour être appelées soba. Toutefois, les nouilles à forte teneur en sarrasin sont considérées comme plus désirables.
Q : Comment la pâte à soba est-elle fabriquée ?
R : La pâte à soba est obtenue en mélangeant de la farine de sarrasin et un liant, puis en l'étalant à plat avant de trancher les nouilles à l'aide d'un couteau spécial.
Q : Quand la tradition de manger des soba à Tokyo a-t-elle été établie ?
R : La tradition de manger des soba à Tokyo a vu le jour durant la période Edo, lorsque les gens étaient plus sensibles au béribéri en raison de leur consommation élevée de riz blanc, pauvre en thiamine. On pense qu'ils ont compensé cette carence en mangeant régulièrement des soba riches en thiamine.
Q : Où peut-on trouver des établissements qui servent à la fois des udon et des soba ?
R : Les établissements qui servent à la fois des udon et des soba sont généralement moins chers et plus décontractés.
Q : Existe-t-il un moyen facile de préparer des soba à la maison ?
R : Les marchés vendent des nouilles séchées et du men-tsuyu, ou bouillon de nouilles instantané, ce qui facilite la préparation à la maison.
