Poivre du Sichuan

Utilisations dans l'alimentation

Le poivre du Sichuan a un arôme et un goût uniques. Ce goût est très différent de celui du poivre noir ou blanc ou du piment. Il a un peu le goût du citron. Il crée également une sensation particulière dans la bouche, une sorte d'engourdissement.

Selon les recettes, le poivre de sichuan doit être légèrement grillé, puis broyé, avant d'être ajouté aux aliments. Seule la coque (enveloppe extérieure) est utilisée pour la cuisson ; les graines sont ignorées ou jetées. En général, le poivre de Sichuan est ajouté au dernier moment. L'anis étoilé et le gingembre sont souvent utilisés avec lui.

Le poivre du Sichuan occupe une place importante dans la cuisine épicée du Sichuan. Il accompagne les plats de poisson, de canard et de poulet, ainsi que les aubergines frites. Il a un pH alcalin et un effet engourdissant sur les lèvres lorsqu'il est consommé en grande quantité. Ma la (chinois : 麻辣 ; pinyin : málà ; littéralement "engourdi et piquant"), une saveur courante dans la cuisine du Sichuan, est une combinaison de poivre du Sichuan et de piment.

Elle est également disponible sous forme d'huile (commercialisée sous le nom d'"huile de poivre du Sichuan" ou d'"huile de Hwajiaw"). Sous cette forme, elle est utilisée de préférence dans les plats de nouilles sautées sans épices chaudes. La recette préférée comprend de l'huile de gingembre et du sucre brun à cuire avec une base de nouilles et de légumes, avec du vinaigre de riz et de l'huile de piment du Sichuan à ajouter après la cuisson.

Le Hua jiao yan est un mélange de sel et de poivre du Sichuan, rôti et bruni au wok et servi comme condiment pour accompagner les plats de poulet, de canard et de porc. Les grains de poivre peuvent également être légèrement frits afin d'obtenir une huile épicée aux usages variés.

Le poivre du Sichuan est l'une des rares épices qui sont importantes pour la cuisine tibétaine et bhoutanaise de l'Himalaya. En effet, peu d'épices peuvent y être cultivées. Une des spécialités himalayennes est le momo, une boulette farcie de légumes, de fromage blanc ou de viande de yak hachée, de bœuf ou de porc et aromatisée au poivre du Sichuan, à l'ail, au gingembre et à l'oignon. Les nouilles sont cuites à la vapeur et servies sèches, accompagnées d'une sauce piquante. Les Tibétains pensent que cela permet de désinfecter la viande qui n'est peut-être pas si fraîche. En réalité, elle ne sert qu'à masquer les saveurs fétides.

Au Japon, les feuilles séchées et réduites en poudre du Zanthoxylum sancho sont utilisées pour préparer des plats de nouilles et des soupes légèrement chaudes et parfumées. Les feuilles entières, kinome, sont utilisées pour parfumer les légumes, en particulier les pousses de bambou, et pour décorer les soupes. Les bourgeons, les graines, les fleurs et les coques sont également utilisés.

Dans la nourriture coréenne, deux espèces sont utilisées : Z. piperitum et Z. schinifolium.

Graines et tiges (à gauche) et enveloppes (à droite)


hydroxy-α-sanshool

L'interdiction d'importation est désormais levée

De 1968 à 2005, la Food and Drug Administration des États-Unis a interdit l'importation de poivre de Sichuan parce qu'on a découvert qu'il pouvait être porteur du chancre des agrumes (car l'arbre est de la même famille, Rutaceae, que le genre Citrus). Cette maladie bactérienne, qui est très difficile à contrôler, pourrait potentiellement endommager le feuillage et les fruits des cultures d'agrumes aux États-Unis. L'interdiction d'importation n'a été que vaguement appliquée jusqu'en 2002. En 2005, l'USDA et la FDA ont levé l'interdiction, à condition que les grains de poivre soient chauffés à environ 70 degrés Celsius (160 degrés Fahrenheit) pour tuer les bactéries du chancre avant l'importation.