Comme de nombreux germes ne peuvent pas vivre dans le sel, celui-ci est utilisé pour conserver les aliments depuis les temps les plus reculés. Son utilisation comme conservateur alimentaire a permis de stocker de grandes quantités d'aliments, de les envoyer loin et de les consommer tout au long de l'année. Cela a contribué à la croissance des populations, au développement des villes et à l'alimentation des soldats en guerre. Le sel a probablement été utilisé en Égypte dès 4000 avant J.-C. Dans l'Antiquité, le sel avait plus de valeur qu'aujourd'hui, car il était difficile à obtenir dans de nombreux endroits, et pouvait être utilisé non seulement pour donner de la saveur aux aliments, mais aussi pour les faire durer plus longtemps. Il permettait de conserver les aliments au-delà de la saison et de les emporter lors de longs voyages.
Les gens échangeaient souvent le sel contre d'autres choses. Il avait une grande valeur en Chine, en Turquie, au Moyen-Orient et en Afrique. Dans la région méditerranéenne, y compris dans la Rome antique, le sel était même utilisé pour l'argent. Le mot salaire vient du mot latin pour sel, car on payait les gens en sel. Après que les gens eurent appris comment obtenir du sel de l'océan, le sel est devenu moins cher. Les Phéniciens ont été parmi les premiers à comprendre comment faire, en versant de l'eau de mer sur la terre ferme. Puis, quand elle séchait, ils récupéraient le sel et le vendaient.
Une autre utilisation du sel était en guerre, comme moyen de punir une ville en ruinant ses récoltes. C'est ce qu'on appelle "saler la terre". Les Assyriens auraient été parmi les premiers à faire cela à leurs voisins.
