Risotto

Variétés de riz

Un riz rond à grain moyen ou court à forte teneur en amidon (amylopectine) et à faible teneur en amylose est généralement utilisé pour la préparation du risotto. Ces riz ont la capacité d'absorber des liquides et de libérer de l'amidon, ils sont donc plus collants que les variétés à grains longs.

Les principales variétés utilisées en Italie sont Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma et Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli et Vialone Nano sont considérés comme les meilleures (et les plus chères) variétés, les différents utilisateurs préférant l'une à l'autre. Ils ont des propriétés légèrement différentes. Par exemple, le Carnaroli est moins susceptible que le Vialone Nano d'être trop cuit, mais ce dernier, étant plus petit, cuit plus rapidement et absorbe mieux les condiments. D'autres variétés comme le Roma, le Baldo, le Ribe et l'Originario peuvent être utilisées mais n'auront pas l'onctuosité du plat traditionnel. Ces variétés sont considérées comme meilleures pour les soupes et autres plats à base de riz sans rizotto et pour la préparation de desserts sucrés à base de riz. Les appellations de riz Superfino, Semifino et Fino font référence à la taille et à la forme (en particulier la longueur et l'étroitesse) des grains, et non à la qualité.

Préparation de base

Il existe de nombreuses recettes de risotto avec différents ingrédients, mais elles sont toutes à base de riz d'une variété appropriée, cuit selon une procédure standard.

Le riz est d'abord brièvement cuit dans un soffritto d'oignon et de beurre ou d'huile d'olive pour enrober chaque grain d'une pellicule de graisse, c'est ce qu'on appelle la tostatura ; on y ajoute du vin blanc ou rouge qui doit être absorbé par les grains. Lorsqu'il s'est évaporé, la chaleur est portée à un niveau moyennement élevé et un bouillon très chaud est ajouté progressivement en petites quantités tout en remuant doucement, presque constamment : le brassage détache les molécules d'amidon de l'extérieur des grains de riz dans le liquide environnant, créant ainsi un liquide lisse à la texture crémeuse. À ce stade, le bouillon est retiré du feu pour la mantecatura lorsque le beurre froid coupé en dés et le Parmigiano-Reggiano finement râpé sont incorporés en remuant vigoureusement pour rendre la texture aussi crémeuse et lisse que possible. On peut le retirer du feu quelques minutes plus tôt et le laisser cuire avec sa chaleur résiduelle. Les risotti aux fruits de mer ne contiennent généralement pas de fromage.

Un risotto bien cuit est riche et crémeux, mais il présente toujours une certaine résistance ou un certain mordant : al dente, et avec des grains séparés. La texture traditionnelle est assez fluide, ou all'onda ("ondulé, ou coulant par vagues"). Il est servi sur des plats plats plats et doit s'étaler facilement mais sans excès de liquide aqueux sur le pourtour. Il doit être consommé immédiatement car il continue à cuire à sa propre chaleur et peut devenir trop sec avec des grains trop mous.

Variations

Le risotto peut être préparé à partir de nombreuses sortes de légumes, de viande, de poisson, de fruits de mer et de légumineuses, et différents types de vin et de fromage peuvent être utilisés. Il existe même, exceptionnellement, un risotto italien à la fraise.

De nombreuses variantes ont leur propre nom :

• Risotto alla milanese. Fabriqué avec du bouillon de bœuf, de la moelle de bœuf, du saindoux (au lieu du beurre) et du fromage, aromatisé et coloré au safran.
• Le risotto al Barolo du Piémont est fait avec du vin rouge et peut inclure de la viande de saucisse et/ou des haricots Borlotti.
• Le risotto noir ou risotto al nero di seppia, fait avec des seiches cuites avec leur sac d'encre intact, est une spécialité de la région de Vénétie.
• Risi e Bisi ou "riz et pois" est un plat de printemps de la Vénétie qui se sert correctement à la cuillère et non à la fourchette ; c'est une soupe si épaisse qu'elle ressemble à un risotto. Elle est préparée avec des petits pois verts en utilisant le bouillon des jeunes gousses fraîches, aromatisé à la Pancetta.