Matcha

Histoire

Le thé en poudre, stocké et commercialisé sous forme de briques de thé, semble avoir été inventé en Chine pendant la dynastie Song (960-1279). Les bouddhistes Chan ont fait de la préparation et de la consommation du thé en poudre un rituel (cérémonie spéciale). Ces bouddhistes ont l'habitude de boire dans le même bol qu'un sacrement. Le bouddhisme Chan (également connu en japonais sous le nom de Zen) et le thé en poudre ont été introduits au Japon en 1191 par le moine Eisai. Le thé en poudre a été lentement oublié en Chine, mais le maître de thé du 16e siècle Sen no Rikyu a établi les règles de la cérémonie japonaise du thé. Il a déclaré que le matcha était le thé à utiliser correctement.

Un bol de matcha sur un plateau laqué noir avec un bonbon traditionnel

Production

La préparation du matcha commence plusieurs semaines avant la récolte. A ce moment, les théiers sont couverts afin qu'ils ne reçoivent pas de lumière directe du soleil. Cela ralentit sa croissance et donne aux feuilles une teinte verte plus foncée. Cela entraîne également la fabrication d'acides aminés, qui donnent au thé un goût plus doux.

Après la récolte, si les feuilles sont roulées avant de sécher comme d'habitude, le résultat sera un thé gyokuro (rosée de bijou). Cependant, si les feuilles sont étalées à plat pour sécher, elles s'effriteront et seront connues sous le nom de tencha (展茶). Le tencha peut ensuite être déveiné, égrappé et moulu (pressé) avec une pierre jusqu'à ce qu'il devienne une poudre fine, vert brillant, semblable à du talc, appelée matcha.

Seul le tencha moulu peut être appelé matcha : les autres thés en poudre sont connus sous le nom de konacha (粉茶, littéralement "thé en poudre").

La quasi-totalité de la saveur du matcha provient des acides aminés. Le meilleur matcha a une saveur plus sucrée et plus profonde que les qualités normales de thé récolté plus tard dans l'année.

Grades

La façon dont la watcha est classée dépend de plusieurs choses :

Localisation sur l'arbre à thé vert

Les feuilles qui vont être transformées en tencha doivent provenir de certaines parties de l'arbre.

Tout en haut de l'arbre, les feuilles se développent et sont souples et douces. Cela donne une texture plus fine aux qualités supérieures. Les feuilles plus développées sont plus dures, ce qui donne aux catégories inférieures une texture sableuse. La meilleure saveur est due au fait que l'arbre envoie tous ses nutriments aux feuilles en croissance.

La relation de la chlorophylle avec le tanin est également importante. Les jeunes pousses sont plus vertes et de couleur plus intense, tandis que les feuilles plus développées plus loin dans la plante ont vu leur chlorophylle se transformer progressivement en tanin, ce qui donne un goût plus amer et une couleur brun-vert plus terne.

Traitement avant le traitement

Les feuilles de tencha sont traditionnellement séchées à l'ombre et sont toujours conservées à l'abri de la lumière directe du soleil. Cependant, de nos jours, le séchage s'est surtout déplacé à l'intérieur. Le matcha de qualité est très vert grâce à ce traitement.

Broyage de la pierre

Il est assez difficile de bien meuler la pierre. Sans les bons outils et la bonne technique, le matcha peut se "brûler" et n'est pas de si bonne qualité.

Oxydation

Le Matcha doit être conservé à l'abri de l'oxygène. L'oxydation sent le foin et affecte la couleur et la texture.

Préparation

Avant d'être servie, la matcha est souvent passée au tamis pour briser les grumeaux. Il existe des tamis spéciaux à cet effet. Ces tamis sont généralement en acier inoxydable et combinent un tamis à mailles fines et un récipient de stockage temporaire. Une spatule spéciale en bois est utilisée pour forcer le thé à passer à travers le tamis, ou une petite pierre lisse peut être posée sur le tamis et secouée doucement.

Si le matcha tamisé doit être servi lors d'une cérémonie japonaise du thé, il sera alors placé dans une petite boîte à thé appelée chaki. Sinon, il peut être versé directement du tamis dans un bol à thé.

Une petite quantité de matcha est placée dans le bol, traditionnellement à l'aide d'une cuillère en bambou appelée chashaku, et une petite quantité d'eau chaude (non bouillante) est ajoutée. Le mélange est ensuite fouetté jusqu'à ce qu'il ait la même consistance (épaisseur). Cette opération est traditionnellement réalisée à l'aide d'un type de fouet spécial en bambou appelé chasen. Il ne doit pas rester de grumeaux dans le liquide. Idéalement, il ne doit pas rester de thé moulu sur les parois du bol.

L'usucha, ou thé mince, est préparé avec une demi-cuillère à café de matcha et environ 75 ml d'eau chaude. Certains buveurs (et écoles de cérémonie du thé) préfèrent fouetter le mélange pour produire une légère "tête" mousseuse, tandis que d'autres préfèrent le moins de mousse possible. Les écoles varient également en ce qui concerne la quantité d'eau et de matcha. L'Usucha donne un thé plus léger et légèrement plus amer.

Le Koicha, ou thé épais, a besoin de beaucoup plus de matcha, jusqu'à six cuillères à café pour 3/4 de tasse d'eau. Comme le mélange est beaucoup plus épais, il faut le mélanger plus lentement, en remuant, ce qui ne produit pas de mousse. Le Koicha produit un thé plus sucré, et n'est presque toujours servi que dans le cadre des cérémonies japonaises du thé. On utilise souvent des chasens spéciaux fabriqués à cet effet.

Comme le matcha peut être amer, il est traditionnellement servi avec un petit bonbon japonais.

Fouet en bambou ("chasen"), utilisé pour fouetter le matcha

Autres utilisations

Le matcha est désormais un ingrédient courant des sucreries. Il est utilisé dans le castella, le manju et le monaka, comme garniture pour le kakigori, mélangé avec du lait et du sucre en boisson, et mélangé avec du sel et utilisé pour aromatiser le tempura dans un mélange connu sous le nom de matcha-jio. Il est également utilisé comme arôme dans de nombreux chocolats, bonbons et desserts de style occidental, tels que les gâteaux et pâtisseries (y compris les petits pains suisses et les gâteaux au fromage), les biscuits, le pudding, la mousse et la crème glacée. Même le snack japonais Pocky a une version aromatisée au matcha.

L'utilisation du matcha dans les boissons modernes s'est également étendue à la culture des cafés nord-américains. Ici, comme au Japon, il est mis dans les lattés, les boissons glacées, les milkshakes et les smoothies, ainsi que dans les boissons alcoolisées.

Les gens réalisent maintenant que le thé vert et le matcha sont bons pour la santé. C'est pourquoi, en Amérique du Nord, on le trouve dans de nombreux produits alimentaires diététiques tels que les céréales et les barres énergétiques.