Ketchup

Histoire

Ketchup à la tomate

Bien que le ketchup actuel soit à base de tomates, il n'est apparu qu'un siècle après les autres types de ketchup. En 1801, une recette de ketchup à la tomate a été créée par Sandy Addison. Elle a ensuite été imprimée dans un livre de cuisine américain, le Sugar House Book. James Mease a publié une autre recette en 1812. En 1824, une recette de ketchup à base de tomates a été publiée dans The Virginia Housewife. Il s'agit d'un important livre de cuisine du XIXe siècle écrit par Mary Randolph, la cousine de Thomas Jefferson.

Au cours du siècle, le ketchup est devenu plus populaire aux États-Unis. De plus en plus d'Américains ont commencé à aimer les tomates. Le ketchup à la tomate était vendu localement par les agriculteurs. On pense qu'un homme nommé Jonas Yerks (ou Yerkes) a été le premier à faire du ketchup de tomates un phénomène national. En 1837, il avait déjà produit et distribué ce condiment à l'échelle nationale. Peu de temps après, d'autres entreprises ont fait de même. F. & J. Heinz a créé son ketchup de tomates en 1876. Le ketchup à la tomate Heinz fait l'objet de publicité : "Soulagement béni pour Mère et les autres femmes du foyer !"

Le Webster's Dictionary de 1913 définit le "catchup" comme une "sauce de table faite de champignons, de tomates, de noix, etc. [écrit aussi ketchup]".

Le ketchup moderne est apparu au début du XXe siècle. Il est né d'un débat sur l'utilisation du benzoate de sodium comme conservateur dans les condiments. Harvey W. Wiley a contesté l'innocuité du benzoate. En réponse, les propriétaires d'entreprises, en particulier Henry J. Heinz, ont cherché une recette différente qui n'utilisait pas ce conservateur.

Avant Heinz (et ses collègues innovateurs), les ketchups commerciaux à base de tomates de l'époque étaient liquides et maigres. Cela était dû à l'utilisation de tomates non mûres. Ces tomates avaient une faible teneur en pectine. Elles étaient moins vinaigrées que les ketchups modernes. En faisant mariner les tomates mûres, le besoin de benzoate était éliminé. Il n'y avait pas non plus de ketchup gâché ni de perte de saveur. Selon certains experts, ces changements ont également contribué à en faire un condiment américain important.

Jusqu'à Heinz, la plupart des ketchups commerciaux faisaient appel à deux des goûts de base : l'amertume et le salé. Mais le passage à des tomates mûres et à plus de solides de tomates a ajouté un goût umami plus prononcé. L'augmentation importante de la concentration de vinaigre a ajouté de l'amertume et du piquant à la gamme des sensations ressenties en le mangeant.

Autrefois, le ketchup était produit à partir de tomates fraîches après la récolte. L'évaporation sous vide permettait de transformer les tomates en une pâte de tomates très épaisse. Cela permettait de la conserver facilement à température ambiante. Cela permet à une usine de produire du ketchup tout au long de l'année.

Innovations ultérieures

Dans les chaînes de restauration rapide, le ketchup est souvent mis dans de petits paquets qui contiennent du ketchup à l'intérieur. Les utilisateurs déchirent le côté ou le dessus du paquet. Ils pressent ensuite le ketchup hors des paquets de ketchup. En 2010, Heinz propose une tasse à presser et une tasse à tremper alternatives. Cela permet de distribuer le produit de manière plus propre.

Dans une approche antérieure, certains fast-foods distribuaient du ketchup à la pompe dans des gobelets en papier. Certains restaurants utilisent encore cette méthode.

En octobre 2000, Heinz a lancé des produits de ketchup coloré appelés EZ Squirt. Ils comprenaient du ketchup coloré vert, violet, rose, orange, sarcelle et bleu. Ces produits étaient fabriqués en ajoutant du colorant alimentaire au ketchup traditionnel. Depuis janvier 2006 ^{[mise à jour],} ces produits ont été abandonnés.

Une bouteille de Geo. Watkins.


Un paquet de ketchup, ouvert.

Normes et réglementations

Réglementation au Canada

Sur les marchés canadiens, la fabrication du ketchup est régie par le règlement sur les aliments et drogues. Le ketchup, un produit traité thermiquement, doit être fabriqué à partir du jus de tomates rouges mûres ou de garnitures de tomates saines dont la peau et les graines ont été retirées. Le ketchup doit contenir du vinaigre, du sel, un assaisonnement et un ingrédient édulcorant. Il peut également contenir un conservateur de classe II et un colorant alimentaire, bien que cela ne soit pas obligatoire.

Réglementation aux États-Unis

Aux États-Unis, le ketchup est réglementé et normalisé par la Food and Drug Administration (FDA). Le ketchup doit être préparé à partir d'un concentré de tomate, du jus de tomates rouges matures Lycopersicum esculentum ou du résidu liquide de la préparation des tomates pour la mise en conserve ou des extractions partielles de jus. Les peaux, graines et autres substances dures des tomates doivent être filtrées. En outre, le ketchup doit contenir toute combinaison de vinaigres, d'édulcorants à base de glucides nutritifs et/ou d'épices, d'arômes, d'oignons ou d'ail.