Les cuisiniers utilisent les termes "raifort" ou "raifort préparé" pour désigner la racine râpée de la plante de raifort mélangée à du vinaigre. Le raifort préparé est de couleur blanche à crème-beige. Il se conserve pendant des mois au réfrigérateur mais finit par foncer, ce qui indique qu'il perd de sa saveur et qu'il doit être remplacé. Les feuilles de la plante, bien que comestibles, ne sont pas couramment consommées, et sont appelées "feuilles de raifort".
Sauce au raifort
La sauce au raifort faite à partir de racine de raifort râpée et de vinaigre est un condiment populaire. Au Royaume-Uni, elle est généralement servie avec le rosbif, souvent dans le cadre d'un rôti traditionnel du dimanche. Elle peut également être utilisée dans un certain nombre d'autres plats, notamment dans les sandwiches ou les salades. Une variante de la sauce au raifort, qui dans certains cas peut remplacer le vinaigre par d'autres produits comme le jus de citron ou l'acide citrique, est connue en Allemagne sous le nom de Tafelmeerrettich. La moutarde de Tewkesbury, mélange de moutarde et de raifort râpé originaire de l'époque médiévale et mentionnée par Shakespeare (Falstaff dit : "son esprit est aussi épais que la moutarde de Tewkesbury" dans Henry IV, partie II) est également populaire au Royaume-Uni. Une moutarde très similaire, appelée Krensenf ou Meerrettichsenf, est populaire en Autriche et dans certaines parties de l'Allemagne de l'Est.
Aux États-Unis, le terme "sauce au raifort" désigne le raifort râpé combiné à de la mayonnaise ou à une sauce pour salade. Le raifort préparé est un ingrédient courant dans les cocktails Bloody Mary et dans la sauce cocktail, et est utilisé comme sauce ou pour tartiner les sandwiches.
Le goût piquant caractéristique du raifort provient de l'isothiocyanate d'allyle, un composé. En écrasant la chair du raifort, l'enzyme myrosinase est libérée et agit sur les glucosinolates sinigrine et gluconasturtiine, qui sont les précurseurs de l'isothiocyanate d'allyle. L'isothiocyanate d'allyle sert à la plante de défense naturelle contre les herbivores. Comme l'isothiocyanate d'allyle est nocif pour la plante elle-même, il est stocké sous la forme inoffensive du glucosinolate, séparé de l'enzyme myrosinase. Lorsqu'un animal mâche la plante, l'isothiocyanate d'allyle est libéré, repoussant l'animal. L'isothiocyanate d'allyle est un composé instable, qui se dégrade au cours des jours à 37 °C. En raison de cette instabilité, les sauces au raifort n'ont pas le piquant des racines fraîchement écrasées.
Légumes
En Europe centrale et orientale, le raifort est appelé khreyn (en diverses orthographes comme kren) dans de nombreuses langues slaves, en Autriche, dans certaines régions d'Allemagne (où l'autre nom allemand Meerrettich n'est pas utilisé), dans le nord-est de l'Italie et en yiddish (כריין traduit par khreyn). Il existe deux variétés de khreyn. La khreyn "rouge" est mélangée à la betterave rouge (betterave rouge) et la khreyn "blanche" ne contient pas de betterave. Elle est populaire en Ukraine (sous le nom de хрін, khrin), en Pologne (sous le nom de chrzan), en Lituanie (krienai), en République tchèque (křen), en Russie (хрен, khren), en Hongrie (torma), en Roumanie (hrean), en Bulgarie (хрян, khryan), en Slovénie (hren, hren) et en Slovaquie (sous le nom de chren). La mise sur pied de ce programme fait partie de la tradition chrétienne de Pâques et de la Pâque juive en Europe centrale et orientale. Une variété à base de betterave rouge est appelée ćwikła z chrzanem ou simplement ćwikła en Pologne. Dans la cuisine juive européenne ashkénaze, le raifort de betterave est couramment servi avec du poisson gefilte. La betterave rouge au raifort est également utilisée en Transylvanie et dans d'autres régions roumaines comme salade servie avec des plats d'agneau à Pâques, appelée sfecla cu hrean. Le raifort (souvent râpé et mélangé à de la crème, des œufs durs ou des pommes) est également un plat traditionnel de Pâques en Slovénie et dans la région italienne voisine du Frioul-Vénétie Julienne ; il est également utilisé dans l'autre région italienne voisine de la Vénétie. En Croatie, le raifort fraîchement râpé (en croate : Hren) est souvent consommé avec du jambon ou du bœuf bouilli. En Serbie, le raifort est un condiment essentiel avec la viande cuite et le cochon de lait fraîchement rôti.
Le raifort est également utilisé comme ingrédient principal dans les soupes. Dans la région polonaise de Silésie, la soupe au raifort est un plat courant du jour de Pâques.
Relation avec le wasabi
Le condiment japonais wasabi, bien que traditionnellement préparé à partir de la plante de wasabi, est maintenant généralement fabriqué avec du raifort car la plante de wasabi est rare. Le nom de la plante japonaise pour le raifort est seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), ou "Western wasabi". Les deux plantes appartiennent à la famille des Brassicacées.
