Raifort

Histoire

Le raifort est cultivé depuis l'Antiquité. L'Oracle de Delphes aurait dit à Apollon que le raifort valait son pesant d'or. Le raifort était connu en Égypte en 1500 avant J.-C. J.-C. La racine et les feuilles étaient utilisées comme médicament au Moyen Âge. La racine était utilisée comme condiment sur les viandes en Allemagne, en Scandinavie et en Grande-Bretagne. Elle a été introduite en Amérique du Nord à l'époque coloniale.

Le mot "raifort" est connu en anglais depuis les années 1590. La racine est similaire en forme et en taille aux organes génitaux d'un cheval. Malgré son nom, cette plante est toxique pour les chevaux.

Culture

Le raifort est une plante vivace des zones de rusticité 2-9. Il peut être cultivé comme une plante annuelle dans d'autres zones. Après que les premières gelées d'automne ont tué les feuilles, la racine est déterrée et divisée. La racine principale est récoltée pour être utilisée dans la cuisine. Une ou plusieurs grandes ramifications de la racine principale sont replantées pour produire la récolte de l'année suivante. Le raifort laissé intact dans le jardin se répand par des pousses souterraines. La plante peut devenir envahissante. Les racines plus anciennes laissées dans le sol deviennent ligneuses. Elles ne sont alors plus utiles pour la cuisine. Les plantes plus anciennes peuvent être déterrées et divisées pour former de nouvelles plantes.

Ravageurs et maladies

Les larves de Pieris rapae sont un ravageur commun des chenilles dans les jardins de raifort. Elles sont appelées vers du chou. Les adultes sont des papillons blancs avec des taches noires sur les ailes avant. On les voit voler autour des plantes pendant la journée. Les chenilles sont vertes avec de légères bandes jaunes sur le dos et les côtés. Les chenilles adultes mesurent environ 25 mm de long. Elles se déplacent lentement lorsqu'on les piquent. Elles passent l'hiver dans des nymphes vertes. Les adultes commencent à apparaître dans les jardins après la dernière gelée et constituent un problème pendant le reste de la saison de croissance. Il y a trois à cinq générations qui se chevauchent chaque année. Les chenilles adultes creusent de grands trous dans les feuilles, laissant les grosses nervures intactes. La cueillette manuelle est efficace pour la lutte.

Sections de racines de la plante de raifort

Utilisations culinaires

Les cuisiniers utilisent les termes "raifort" ou "raifort préparé" pour désigner la racine râpée de la plante de raifort mélangée à du vinaigre. Le raifort préparé est de couleur blanche à crème-beige. Il se conserve pendant des mois au réfrigérateur mais finit par foncer, ce qui indique qu'il perd de sa saveur et qu'il doit être remplacé. Les feuilles de la plante, bien que comestibles, ne sont pas couramment consommées, et sont appelées "feuilles de raifort".

Sauce au raifort

La sauce au raifort faite à partir de racine de raifort râpée et de vinaigre est un condiment populaire. Au Royaume-Uni, elle est généralement servie avec le rosbif, souvent dans le cadre d'un rôti traditionnel du dimanche. Elle peut également être utilisée dans un certain nombre d'autres plats, notamment dans les sandwiches ou les salades. Une variante de la sauce au raifort, qui dans certains cas peut remplacer le vinaigre par d'autres produits comme le jus de citron ou l'acide citrique, est connue en Allemagne sous le nom de Tafelmeerrettich. La moutarde de Tewkesbury, mélange de moutarde et de raifort râpé originaire de l'époque médiévale et mentionnée par Shakespeare (Falstaff dit : "son esprit est aussi épais que la moutarde de Tewkesbury" dans Henry IV, partie II) est également populaire au Royaume-Uni. Une moutarde très similaire, appelée Krensenf ou Meerrettichsenf, est populaire en Autriche et dans certaines parties de l'Allemagne de l'Est.

Aux États-Unis, le terme "sauce au raifort" désigne le raifort râpé combiné à de la mayonnaise ou à une sauce pour salade. Le raifort préparé est un ingrédient courant dans les cocktails Bloody Mary et dans la sauce cocktail, et est utilisé comme sauce ou pour tartiner les sandwiches.

Le goût piquant caractéristique du raifort provient de l'isothiocyanate d'allyle, un composé. En écrasant la chair du raifort, l'enzyme myrosinase est libérée et agit sur les glucosinolates sinigrine et gluconasturtiine, qui sont les précurseurs de l'isothiocyanate d'allyle. L'isothiocyanate d'allyle sert à la plante de défense naturelle contre les herbivores. Comme l'isothiocyanate d'allyle est nocif pour la plante elle-même, il est stocké sous la forme inoffensive du glucosinolate, séparé de l'enzyme myrosinase. Lorsqu'un animal mâche la plante, l'isothiocyanate d'allyle est libéré, repoussant l'animal. L'isothiocyanate d'allyle est un composé instable, qui se dégrade au cours des jours à 37 °C. En raison de cette instabilité, les sauces au raifort n'ont pas le piquant des racines fraîchement écrasées.

Légumes

En Europe centrale et orientale, le raifort est appelé khreyn (en diverses orthographes comme kren) dans de nombreuses langues slaves, en Autriche, dans certaines régions d'Allemagne (où l'autre nom allemand Meerrettich n'est pas utilisé), dans le nord-est de l'Italie et en yiddish (כריין traduit par khreyn). Il existe deux variétés de khreyn. La khreyn "rouge" est mélangée à la betterave rouge (betterave rouge) et la khreyn "blanche" ne contient pas de betterave. Elle est populaire en Ukraine (sous le nom de хрін, khrin), en Pologne (sous le nom de chrzan), en Lituanie (krienai), en République tchèque (křen), en Russie (хрен, khren), en Hongrie (torma), en Roumanie (hrean), en Bulgarie (хрян, khryan), en Slovénie (hren, hren) et en Slovaquie (sous le nom de chren). La mise sur pied de ce programme fait partie de la tradition chrétienne de Pâques et de la Pâque juive en Europe centrale et orientale. Une variété à base de betterave rouge est appelée ćwikła z chrzanem ou simplement ćwikła en Pologne. Dans la cuisine juive européenne ashkénaze, le raifort de betterave est couramment servi avec du poisson gefilte. La betterave rouge au raifort est également utilisée en Transylvanie et dans d'autres régions roumaines comme salade servie avec des plats d'agneau à Pâques, appelée sfecla cu hrean. Le raifort (souvent râpé et mélangé à de la crème, des œufs durs ou des pommes) est également un plat traditionnel de Pâques en Slovénie et dans la région italienne voisine du Frioul-Vénétie Julienne ; il est également utilisé dans l'autre région italienne voisine de la Vénétie. En Croatie, le raifort fraîchement râpé (en croate : Hren) est souvent consommé avec du jambon ou du bœuf bouilli. En Serbie, le raifort est un condiment essentiel avec la viande cuite et le cochon de lait fraîchement rôti.

Le raifort est également utilisé comme ingrédient principal dans les soupes. Dans la région polonaise de Silésie, la soupe au raifort est un plat courant du jour de Pâques.

Relation avec le wasabi

Le condiment japonais wasabi, bien que traditionnellement préparé à partir de la plante de wasabi, est maintenant généralement fabriqué avec du raifort car la plante de wasabi est rare. Le nom de la plante japonaise pour le raifort est seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), ou "Western wasabi". Les deux plantes appartiennent à la famille des Brassicacées.

L'isothiocyanate d'allyle est l'ingrédient piquant de la sauce au raifort frais.

Utilisations nutritionnelles et biomédicales

Le raifort contient des composés qui ont des effets bénéfiques sur la santé. Le raifort contient des huiles volatiles, notamment de l'huile de moutarde. Cette huile a des propriétés antibactériennes. La plante fraîche contient également en moyenne 79,31 mg de vitamine C pour 100 g de raifort cru. L'enzyme peroxydase du raifort (HRP), présente dans la plante, est très utilisée en biologie moléculaire et en biochimie.

Pages connexes

• Liste des légumes
• Wasabi