Sauce hollandaise

La sauce hollandaise a reçu son nom parce qu'on pensait qu'elle était comme une sauce hollandaise. Dès 1651, François Pierre La Varenne décrit une sauce similaire à la sauce hollandaise dans son livre de cuisine révolutionnaire Le Cuisinier François : "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" . Alan Davidson note une "sauce à la hollandoise" tirée des Dons de Comus de François Marin (1758), mais comme cette sauce comprenait de la farine, du bouillon et des herbes, et qu'elle omettait les jaunes d'œuf, elle n'est peut-être pas liée à l'hollandaise moderne.

Dans la première édition (1861), la direction de la maison de Mme Isabella Beeton proposait des recettes de "sauce hollandaise, pour le poisson" (p. 405) et sa variante à la page suivante, "Sauce verte, ou Hollandaise verte". Ses indications pour la sauce hollandaise semblent quelque peu intrépides :

"Mettez tous les ingrédients, sauf le jus de citron, dans une casserole ; mettez-la sur le feu et continuez à remuer. Quand il est suffisamment épais, enlevez-le, car il ne doit pas bouillir..."

En tant que sauce mère, la sauce hollandaise est la base de nombreuses autres sauces faites en ajoutant ou en changeant des ingrédients. La liste suivante n'est pas exhaustive.

• Le dérivé le plus courant est la Sauce Béarnaise. Elle peut être fabriquée en remplaçant l'agent acidifiant (réduction de vinaigre ou jus de citron) par une réduction filtrée de vinaigre, d'échalotes, de cerfeuil frais, d'estragon frais et de poivre concassé. Les arômes peuvent également être ajoutés à une hollandaise standard. La béarnaise et ses enfants sont souvent utilisés sur les steaks ou autres viandes et poissons grillés "assertifs".
• La sauce Choron est une variante de la béarnaise sans estragon ni cerfeuil, à laquelle on ajoute de la purée de tomates.
• La sauce Foyot (alias Valois) est une sauce béarnaise à laquelle on ajoute de la glace de viande (Glace de Viande).
• La sauce Colbert est une sauce Foyot à laquelle on ajoute du vin blanc réduit.
• La sauce Café de Paris est une sauce béarnaise à laquelle on ajoute de la poudre de curry.
• La Sauce Paloise est une version de la béarnaise à la menthe substituée à l'estragon.
• La sauce au vin blanc (pour le poisson) est produite en ajoutant une réduction de vin blanc et de bouillon de poisson à la sauce hollandaise.
• La sauce bavaroise est une sauce hollandaise à base de beurre d'écrevisse additionné de crème, de queues d'écrevisse, de raifort et de thym.
• Sauce Crème Fleurette is hollandaise with crème fraîche added.
• La Sauce Dijon, également connue sous le nom de Sauce Moutarde ou Sauce Girondine, est une sauce hollandaise à la moutarde de Dijon.
• La sauce maltaise est une sauce hollandaise à laquelle on ajoute du zeste d'orange blanchi et du jus d'orange sanguine.
• La sauce mousseline, également connue sous le nom de sauce chantilly, est produite en pliant de la crème fouettée en hollandaise.
• Si l'on ajoute d'abord du sherry réduit à la crème fouettée, on obtient la Sauce Divine.
• La Sauce Noisette est une variante hollandaise à base de beurre noisette.

Comme la mayonnaise, la sauce hollandaise est une émulsion. La sauce hollandaise est classée comme une sauce au beurre émulsifiée (beurre blanc).

Contrairement aux sauces épaissies avec des solides, comme les amidons, les émulsions comme la sauce hollandaise sont essentiellement instables, car il s'agit d'une solution liquide dans le liquide.

On peut augmenter la viscosité en ajoutant de la farine ou de la fécule de maïs, ce qui peut également protéger contre le caillage. Le caillage se produit lorsque la sauce est trop rapidement cuite directement et portée à ébullition, ce qui entraîne la dénaturation et le réarrangement des protéines de l'œuf ou leur coagulation en caillé par liaison entre elles. Les amidons, tels que la farine et la fécule de maïs, protègent contre le caillage lorsque les granules d'amidon absorbent l'eau et que de longues molécules d'amidon s'échappent dans le liquide. Ces longues molécules d'amidon empêchent le caillage de deux façons. Premièrement, elles absorbent la chaleur et empêchent la dénaturation de certaines protéines de l'œuf. Deuxièmement, les longues molécules d'amidon dissoutes gênent les molécules de protéines d'œuf et empêchent la liaison.