Le gluten /gloot-en/ est un composé des protéines gliadine et glutenine. Ces protéines se trouvent dans les endosperms de certaines céréales semblables à l'herbe comme le blé, le seigle et l'orge. La gliadine et la gluténine représentent environ 80 % des protéines contenues dans les graines de blé. Comme elles sont insolubles dans l'eau, elles peuvent être obtenues en éliminant l'amidon du grain par lavage. Dans le monde entier, le gluten est une source importante de protéines alimentaires, à la fois dans les aliments préparés directement à partir de céréales contenant du gluten et comme additif aux aliments pauvres en protéines.
Gluten
Gluten et maladie cœliaque
Certaines personnes sont très sensibles aux glutens dans leur alimentation. Lorsqu'elles consomment des aliments contenant du gluten, ces personnes peuvent ressentir des crampes d'estomac, des ballonnements, des gaz, de la diarrhée et des éruptions cutanées. Cette sensibilité est appelée maladie cœliaque (en Amérique du Nord, elle s'écrit généralement "maladie cœliaque").
Questions et réponses
Q : Qu'est-ce que le gluten ?
R : Le gluten est un mélange des protéines gliadine et gluténine présentes dans le blé, le seigle et l'orge.
Q : Quelle partie du grain contient le gluten ?
R : Le gluten se trouve dans l'endosperme de certaines graminées comme le blé, le seigle et l'orge.
Q : Quelle est la part de gliadine et de gluténine dans la protéine de la graine de blé ?
R : La gliadine et la gluténine représentent environ 80 % des protéines contenues dans les graines de blé.
Q : Comment peut-on obtenir de la gliadine et de la gluténine à partir des céréales ?
R : La gliadine et la gluténine peuvent être obtenues à partir des grains en éliminant l'amidon qu'ils contiennent.
Q : Quelle est l'importance du gluten en tant que protéine alimentaire ?
R : Le gluten est une source importante de protéines alimentaires, à la fois dans les aliments préparés directement à partir de céréales contenant du gluten et en tant qu'additif aux aliments pauvres en protéines.
Q : Quelles sont les céréales qui contiennent du gluten ?
R : Le gluten se trouve dans le blé, le seigle et l'orge.
Q : Le gluten est-il soluble dans l'eau ?
R : Le gluten est insoluble dans l'eau.