L'amylase est une enzyme qui décompose l'amidon en sucres que l'organisme peut utiliser.
Plus précisément, il s'agit d'une famille d'enzymes similaires qui agissent sur un large éventail d'animaux, de plantes et de champignons. Il existe deux variantes chez l'homme : l'alpha-amylase et la gamma-amylase.
L'alpha-amylase est une enzyme digestive majeure. Son pH optimal est de 6,7 à 7,0. On la trouve dans la salive et le suc pancréatique. Elle prend les chaînes d'amidon et les brise en plus petits morceaux avec deux ou trois unités de glucose. Elle peut décomposer l'amidon en maltose. Il agit dans la bouche et dans l'estomac pendant la digestion.
De toutes les amylases, c'est la gamma-amylase qui a le pH optimal le plus acide, car elle est la plus active autour de pH 3. Elle fonctionne donc mieux dans l'estomac, qui a un pH acide.