Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. Chez les eucaryotes, il existe 20 acides aminés standard à partir desquels sont fabriquées presque toutes les protéines.
En biochimie, un acide aminé est toute molécule qui possède à la fois des groupes fonctionnels amine (NH2+R) et carboxyle (C=O). En biochimie, ce terme désigne les alpha-aminoacides de formule générale H2NCHRCOOH, où R est l'un des nombreux groupes latéraux (voir diagramme).
On connaît environ 500 acides aminés. Pour les animaux, la chose la plus importante que font les acides aminés est de fabriquer des protéines, qui sont de très longues chaînes d'acides aminés. Chaque protéine a sa propre séquence d'acides aminés, et cette séquence fait que la protéine prend différentes formes et a différentes fonctions. Les acides aminés sont comme l'alphabet des protéines ; même si vous n'avez que quelques lettres, si vous les reliez, vous pouvez faire de nombreuses phrases différentes.
Neuf des 20 acides aminés standard sont des acides aminés "essentiels" pour l'homme. Ils ne peuvent pas être fabriqués (synthétisés) à partir d'autres composés par le corps humain et doivent donc être absorbés comme aliments. D'autres peuvent être essentiels pour certains âges ou certaines conditions médicales. Les acides aminés essentiels peuvent également varier d'une espèce à l'autre. Les herbivores doivent puiser leurs acides aminés essentiels dans leur alimentation, qui pour certains est presque entièrement composée d'herbe. Les ruminants, comme les vaches, obtiennent certains acides aminés par l'intermédiaire de microbes dans les deux premières chambres de l'estomac.
