Le Dashi est un simple bouillon de soupe utilisé dans la cuisine japonaise. La forme la plus courante de dashi est un simple bouillon, obtenu en faisant chauffer du kombu (varech comestible) et du katsuobushi (flocons de thon séché) dans de l'eau, puis en filtrant le liquide obtenu. Le dashi est la base de la soupe miso, du bouillon de nouilles japonaises et de nombreux liquides mijotés japonais. Le dashi frais à base de varech et de katsuobushi est rare aujourd'hui, même au Japon. La plupart des gens utilisent des substituts instantanés granulés ou liquides.
D'autres types de bouillons de dashi sont fabriqués en faisant tremper du varech, du shiitake ou du niboshi dans de l'eau pendant de nombreuses heures ou en les faisant chauffer dans de l'eau presque bouillante, puis en filtrant le bouillon obtenu. Le bouillon de varech ou konbu dashi est obtenu en faisant tremper du varech, ou de l'enchevêtrement de mer, dans de l'eau. Le bouillon de shiitake dashi est obtenu en faisant tremper des champignons shiitake séchés dans de l'eau. Le bouillon de Niboshi est obtenu en faisant tremper dans l'eau de petites sardines séchées (après leur avoir arraché la tête et les entrailles).
Parmi les autres saveurs japonaises importantes, citons le shoyu, le mirin, le vinaigre de riz, le miso et le saké.