Cardamome

Utilise

Les deux formes de cardamome sont utilisées pour ajouter de la saveur aux aliments et aux boissons, comme épices de cuisine et comme médicament. Elettaria cardamomum (le type de cardamome habituel) est utilisée comme épice et en médecine ; elle est aussi parfois fumée ; elle est utilisée comme plante alimentaire par la larve du papillon Endoclita hosei.

Nourriture et boissons

La cardamome a un goût fort et une odeur intense. La cardamome noire a une fraîcheur semblable à celle de la menthe. Elle est couramment utilisée dans la cuisine pakistanaise. En Scandinavie, elle est souvent utilisée pour la pâtisserie.

La cardamome verte est l'une des épices les plus chères au poids, mais il en faut peu pour donner du goût. Il est préférable de conserver la cardamome sous forme de cosse. Une fois que les graines sont exposées ou moulues, elles perdent rapidement leur saveur. La poudre de cardamome moulue de haute qualité peut souvent remplacer les gousses. Ainsi, dix gousses représentent à peu près la même quantité qu'une cuillère à café et demie de cardamome moulue.

Au Moyen-Orient, la cardamome verte en poudre est utilisée comme épice pour les plats sucrés. Traditionnellement, on l'ajoute aussi au café et au thé. En arabe, la cardamome est appelée al-Hayl. En persan, elle est appelée hel. En hébreu, elle est également appelée hel (הל). En gujarati (un dérivé du sanskrit), elle s'appelle "Ē-lī_chē". Dans certains pays du Moyen-Orient, le café et la cardamome sont souvent moulus dans un mortier en bois et cuits ensemble dans un mihbaz, un four utilisant du bois ou du gaz, pour produire des mélanges pouvant atteindre quarante pour cent de cardamome.

En Asie du Sud, la cardamome verte est souvent utilisée dans les confiseries traditionnelles pakistanaises et dans le Masala chai (thé épicé).

La cardamome noire est parfois utilisée dans le garam masala pour les currys. Elle est parfois utilisée comme garniture dans le riz basmati et d'autres plats. Elle est souvent appelée "cardamome grasse" en raison de sa taille ("Moti Elaichi"). Les graines individuelles sont parfois mâchées, un peu comme un chewing-gum. On sait aussi qu'elle est utilisée pour la fabrication du gin. La cardamome était utilisée pour la fabrication du vin épicé, le claret, au Moyen-Âge.

Dans la médecine traditionnelle

En Asie du Sud, la cardamome verte est souvent utilisée pour traiter les infections des dents et des gencives. Elle est également utilisée contre les troubles de la gorge, la congestion des poumons et la tuberculose pulmonaire, l'inflammation des paupières et aussi les troubles digestifs. Elle a été utilisée pour briser les calculs rénaux et biliaires, et comme antidote contre le poison de certaines morsures de serpent.

L'amomum est utilisé comme épice et comme ingrédient de la médecine traditionnelle dans les systèmes de la médecine traditionnelle chinoise en Chine, dans l'Ayurveda en Inde, au Japon, en Corée et au Vietnam.

Parmi d'autres espèces, variétés et cultivars, l'Amomum villosum cultivé en Chine, au Laos et au Vietnam est utilisé en médecine traditionnelle chinoise pour traiter les maux d'estomac, la constipation, la dysenterie et d'autres problèmes de digestion. La cardamome "Tsaoko" Amomum tsao-ko est cultivée dans le Yunnan, en Chine et dans le nord-ouest du Vietnam, à la fois à des fins médicinales et comme épice.

La demande pour ces herbes a augmenté depuis les années 1980. La culture de la cardamome est devenue une importante source de revenus pour de nombreux agriculteurs pauvres. Ces personnes vivent généralement en haute altitude, parfois dans des régions reculées, en Chine, au Laos et au Vietnam.

Jusqu'à récemment, le Népal était le plus grand producteur mondial de grande cardamome. Le Guatemala est devenu le plus grand producteur et exportateur mondial de cardamome, avec un total d'exportations de 137,2 millions de dollars US pour 2007.

La cardamome verte et noire

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